Pâte à choux Sans Gluten pour Petits Choux, Eclairs et Chouquettes

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

Pour une douzaine de choux ou d'éclairs (petits), ou 30 chouquettes.

  • - 85g Farine de riz complet
  • - 40g Fécule de maïs (ou pommes de terre)
  • - 4 Oeufs 
  • - 1 Oeuf (dorure)
  • - 3 cuillère à soupe d' Huile d'olive (peu fruitée) ou de cuisson
  • - 10g Sucre de canne blond
  • - 1 pincée de Sel fin de Guérande
  • - 20cl Eau
  • - 60g Sucre perlé (pour les chouquettes)

PRÉPARATION :

Faire au préalable toutes les pesées, sortir le matériel. Faire chauffer à feu doux dans une casserole, l'eau, le sucre, le sel et l'huile. Retirer du feu dès que la préparation commence à bouillir. 

Verser en une seule fois la farine et la fécule tamisées dans la casserole. 
Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule pour faire une boule de pâte.
Remettre sur le feu et mélanger la pâte 2 à 3 minutes pour la dessécher. 
Verser la boule de pâte dans votre bol de robot ou dans un saladier (si vous travaillez à la feuille du robot, ou au fouet électrique ou à la cuillère en bois) et attendre 5 minutes que la pâte se refroidisse un peu. 
Mettre vos œufs dans un récipient et les fouetter en omelette. 
Ajouter 1/3 des œufs et battre jusqu'à leur complète absorption.
Ajouter de nouveau 1/3 des œufs et battre jusqu'à leur complète absorption. Pour le dernier tiers, l'ajout se fait en plusieurs fois jusqu'à la consistance souhaitée. La pâte doit être onctueuse et pas sablée en petits morceaux. 

Dresser à l'aide d'une poche à douille ou avec 2 cuillères des petites boules de pâte sur du papier de cuisson graissée. Dorer chaque choux avec le dernier œuf battu. 
A l'aide d'une fourchette, aplatir légèrement chaque choux. Cette astuce permet d'avoir des choux bien ronds. Cuire au four non ventilé 25-30 minutes à 180-190°C (Th6-7).

En fin de cuisson, ouvrir votre four toujours en marche laisser évaporer l'humidité une dizaine de secondes, refermer la porte et cuire à nouveau et ainsi sécher les chouquettes avec une cuisson d'encore une dizaine de minutes. 
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Une fois le four éteint, laisser encore les choux reposer tranquillement porte ouverte.
En séchant ainsi bien les choux, cela évite qu'ils ne retombent après sortie du four alors qu'ils étaient pourtant bien gonflés dedans !

Pour les éclairs, dresser toujours à la douille des bandes de pâte en longueur. Attention la pâte gonfle donc il faut veiller à ne pas coucher la pâte trop épaisse et longue sous peine d'avoir des éclairs géants ! 12-13cm de longueur environ, ou en mini compter 5cm. Une douille de 8 est en général utilisée.
Le principe est sinon le même. En fonction de la taille, ajuster la cuisson de quelques minutes supplémentaires. 
Eclairs = 35-40mn au total

Pour les chouquettes, après la dorure, parsemer les choux de sucre perlé (grains de sucre spécial chouquettes) et cuire comme déjà précisé.

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