mer
18
septembre
4H
De 08H00
à 14H30
A la pointe de l'Ile, Quai Boffrand, 89100 Sens
200,00 
Cuisine gastronomique

Visite de marché et immersion à La Madeleine*

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Programme

Passez une demi-journée en compagnie de Patrick Gauthier, le Chef du restaurant étoilé La Madeleine, et découvrez son quotidien de Chef. Pour construire son menu, Patrick Gauthier se rend au marché de Sens quotidiennement et élabore ses plats suivant les arrivages et les produits sur les étals, sa véritable source d'inspiration.

Au programme :
- Accueil au restaurant
- Visite du marché et rencontre avec les fournisseurs
- Préparation du service avec la brigade
- Conseils et astuces du Chef
- Participation aux dressages
- Observation du coup de feu
- Dégustation en salle du menu en 4 services, avec deux verres de vin

Une personne peut se joindre à vous pour le déjeuner, aux alentours de 13h, le repas étant à sa charge. Il est nécessaire de prévenir l'établissement.
Patrick Gauthier

LE chef : Patrick Gauthier

Patrick Gauthier est un chef à la cuisine franche et honnête, remaniant les plats traditionnels pour les remettre au goût du jour. Passé par les plus prestigieuses cuisines parisiennes (La Marée, La Tour d'Argent, Taillevent pour n'en citer que quelques uns), il reprend les rênes de la Madeleine en 1990. Son travail et sa passion sont récompensés par une étoile dès 1999. Inspiré à la fois par son terroir natal et ses expériences au Japon, il puise son inspiration au marché de Sens chaque matin, à la recherche des meilleurs produits. 

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    Découvrez les coulisses du restaurant gastronomique étoilé en intégrant la brigade du Chef Eric Westermann le temps d'une matinée. Maison gastronomique historique alsacienne, le Buerehiesel a su créer le lien dans ses assiettes entre tradition et originalité.

    Au programme :
    - Préparation du service avec la brigade
    - Passage aux différents postes en cuisine
    - Conseils et astuces du Chef
    - Déjeuner avec le Chef et son second
    - Participation aux dressages
    - Observation du coup de feu

    4 parc de l'Orangerie 67000 Strasbourg
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    Lancement de la formation...
    Mariana Delubac, votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.

    Lancement de la formation le vendredi 10 janvier 2020 à l'atelier de Lyon.
    Du 10 janvier 2020 au 27 mars 2020
    Un module de 3 heures chaque vendredi soir de 19h à 22h hors période de vacances scolaires*
    Dates de cours : 10/01- 17/01 - 24/01 - 31/01 - 07/02 - 14/02 - 21/02 - 13/03 - 20/03 - 27/03

    Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
    *Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

    Tablier en coton + support de cours fournis
    Information et réservation : 01 40 21 08 50
    alexandre@atelier-des-sens.com

    Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

    Apprendre les techniques de base de la cuisine

    Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs :
    Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
    Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
    Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
    Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
    Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle).

    Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
    Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
    Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
    Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
    Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

    Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
    Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
    Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
    Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
    Techniques de cuisson : coquelet au pot

    Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
    Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
    Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
    Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
    Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
    Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
    Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

    Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
    Griller, rôtir, poêler, etc.
    Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

    Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
    Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
    Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

    Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
    Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
    Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

    Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
    Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
    Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre).
    Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche.
    Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron.

    Module 9 -3H Hors-d’œuvre chauds :
    Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
    Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

    Module 10- 3H Production dirigée :
    Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme.
    2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
    1h de dégustation et débrief de la formation
    Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.

    Objectifs visés :
    • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
    • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

    Compétences visées :
    • Réaliser des productions culinaires.
    • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
    • Organiser son poste de travail.
    • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
    • S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

    Le public concerné :
    • Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
    • Cuisiniers, commis pâtissier
    • Responsables de restaurant
    • Créateur d’entreprise
    • Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

    Prérequis :
    • Niveau d’entrée 3ème exigé

    Dispositif : Formation Ouverte

    55 rue Garibaldi 69006 Lyon
    950€
  • mar
    29
    octobre
    de 19H00
    à 21H00
    Cours Œnologie - L’Art de la dégustation
    Œnologie
    L’Art de la dégustation
    L’Art de la dégustation
    INITIATION
    La dégustation stimule nos sens, délie les langues, anime les discussions autour de nos tables car nous exprimons tous nos préférences. Le but de...
    INITIATION
    La dégustation stimule nos sens, délie les langues, anime les discussions autour de nos tables car nous exprimons tous nos préférences. Le but de cette session est de dépasser le “j’aime”, “j’aime pas” ou le “je préfère plutôt ce vin là”. Par l’apprentissage des gestes et d’un vocabulaire approprié, cet atelier vous donnera accès aux fondamentaux de la dégustation. Vous y découvrirez entre autre pourquoi nous sentons telle ou telles odeurs (il n’y jamais eu de banane dans le vin!), pourquoi nous percevons telle ou telles saveurs, ce que sont les larmes, etc. et bien entendu, nous bousculerons certainement quelques mythes ! Une session démystifiante pour s’approprier ou se ré-approprier nos sens.
    Dégustation de 5 vins.

    40 rue Sedaine 75011 Paris
    68€