Bastille

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Formation longue
mer
22
avril
De 19H00
à 22H00
Cours Techniques culinaires - Cooking Academy / cours du soir : Formation cuisine 30h
Techniques culinaires

Cooking Academy / cours du soir : Formation cuisine 30h

Votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.
Lancement de la formation le mercredi 22...
Votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.

Lancement de la formation le mercredi 22 avril à l'atelier Bastille.
Du 22 avril au 01 avril 2020
Un module de 3 heures chaque mercredi soir de 19h à 22h hors période de vacances scolaires*
Dernier cours le mercredi 01 juillet
Dates de cours : 22/04 - 29/04 - 06/05- 13/05- 27/05- 03/06 - 10/06 - 17/06 - 24/06 - 01/07

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 3 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 06 33 82 49 18
lorenza@atelier-des-sens.com

Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

Apprendre les techniques de base de la cuisine

Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs :
Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte,).

Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
Griller, rôtir, poêler, etc.
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre).
Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche.
Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron.

Module 9 -3H Hors-d’œuvre chauds :
Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

Module 10- 3H Production dirigée :
Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme.
2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé

Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
950€
mer
22
avril
De 19H00
à 22H00
Cours Cuisine asiatique - Cuisine chinoise
Asie

Cuisine chinoise

HONG KONG
Soupe wonton (raviolis aux crevettes)
Jiaozi (vapeurs : un au porc et un au tofu)
Dan Tat (tarte aux œufs de Hong Kong)
Crème de mangue, pomelo...
HONG KONG
Soupe wonton (raviolis aux crevettes)
Jiaozi (vapeurs : un au porc et un au tofu)
Dan Tat (tarte aux œufs de Hong Kong)
Crème de mangue, pomelo et perle de sago

Les + de ce cours : découvrir la culture Hong Kongaise avec un repas "dim sum" et les ingrédients traditionnels de cette cuisine ; réaliser une pâte à ravioli et ses différentes cuissons ; connaître différents pliage ; maîtriser la cuisson vapeur
Tout niveau

40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
Formation courte
jeu
23
avril
De 10H00
à 17H00
Cours Boulangerie - Les bases de la boulangerie
Boulangerie

Les bases de la boulangerie

Une formation aux techniques de base de la boulangerie qui vous permettra d’apprendre les gestes et tours de main d’un boulanger.
Il s’agit d’une journée...
Une formation aux techniques de base de la boulangerie qui vous permettra d’apprendre les gestes et tours de main d’un boulanger.
Il s’agit d’une journée complète divisée en 2 modules :

1-Mâtinée : le pain
Élaboration de 4 sortes de pain (pain de mie, pain blanc, seigle et complet)
Façonnage sous différentes formes individuelles (baguette, boule pointue, tabatière, subröt, pavé...)
Pause déjeuner sur place autour d’un focaccia maison aux olives

2-Après-midi : les pâtes levées
Réalisation des différentes pâtes, fonçage et cuisson des viennoiseries
La pâte à brioche
La pâte à croissants
La pâte à pains au lait
Réalisation d'un quatre heures de rêve (assortiment de brioches (tête, tressée, sucrée..), croissants, pains au chocolat, pains au lait)

Les pains et viennoiseries réalisés seront à emporter.
Places limitées à 10 personnes.

40 rue Sedaine 75011 Paris
220€

Nos abonnements

Grâce à nos formules d'abonnement, bénéficiez de tarifs avantageux sur toutes les activités de l’Atelier des Sens.
  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
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ven
24
avril
De 10H00
à 13H00
Cours Cuisine du marché - Dans les filets du pêcheur
Cuisine du marché

Dans les filets du pêcheur

Turbot étuvé en écaille de champignons, jus aux herbes à soupe
Lotte basse température, bouillon léger, gingembre et citron combawa
Vapeur de cabillaud à...
Turbot étuvé en écaille de champignons, jus aux herbes à soupe
Lotte basse température, bouillon léger, gingembre et citron combawa
Vapeur de cabillaud à la chapelure d'algues, champignons farcis

Le + de ce cours : Trois poissons, trois différentes cuissons. Faire un fumet.
Tout niveau

40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
ven
24
avril
De 15H00
à 18H00
Cours Boulangerie - Viennoiseries maison
Boulangerie

Viennoiseries maison

SPÉCIAL VIENNOISERIES
Croissants
Pains au chocolat
Pains aux raisins
Préparer le petit déj' maison pour son ou sa chéri(e), ça c'est la classe !
Tout...
SPÉCIAL VIENNOISERIES
Croissants
Pains au chocolat
Pains aux raisins
Préparer le petit déj' maison pour son ou sa chéri(e), ça c'est la classe !
Tout niveau

40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
ven
24
avril
De 19H00
à 22H00
Cours Techniques culinaires - Apprendre à manier un couteau
Techniques culinaires

Apprendre à manier un couteau

Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc.
Technique de...
Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc.
Technique de taillage et découpe de la volaille : Préparer une volaille
Technique de préparation du poisson : Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils

3 recettes pour apprendre à manier le couteau comme un chef :
Escabèche de daurade et crème de chou-fleur au beurre noisette
Coquelet poché et rôti, pot-au-feu minute de légumes d'hiver
Tarte bourdaloue
Tout niveau


40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
sam
25
avril
De 10H00
à 13H00
Cours Cuisine française - L'assiette du sportif
Cuisine française

L'assiette du sportif

A partir de recettes de base et d'une méthodologie de l'alimentation quotidienne, Jean vous propose un cours de nutrition et d'organisation afin de trouver...
A partir de recettes de base et d'une méthodologie de l'alimentation quotidienne, Jean vous propose un cours de nutrition et d'organisation afin de trouver du plaisir même dans le restrictif.

Au programme :
- Organiser son alimentation selon l’effort (compétition et récupération, prise de masse et sèche)
- Les habitudes à prendre.. et à perdre
- La question des protéines végétales
- Le point sur les régimes et compléments alimentaires
- L'hydratation
- Les variantes selon les sports et les niveaux

Tout niveau



40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
sam
25
avril
De 14H30
à 17H30
Cours Pâtisserie française - Desserts de nos régions
Pâtisserie française

Desserts de nos régions

SPÉCIAL BRETAGNE
Kouign amann
Far breton aux pruneaux
Gâteau breton
Pot de crème caramel au beurre salé
Le + de ce cours : Réalisez un gâteau à base...
SPÉCIAL BRETAGNE
Kouign amann
Far breton aux pruneaux
Gâteau breton
Pot de crème caramel au beurre salé

Le + de ce cours : Réalisez un gâteau à base de pâte feuilletée, un flan, une pâte pur beurre et un caramel.
tout niveau

40 rue Sedaine 75011 Paris
92€