Bastille

Bastille
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Classe in english
dim
21
juillet
De 09H15
à 13H00
Cours Cuisine du marché - Back from the market
Cuisine du marché

Back from the market

Meet up our chef at a French market next to Bastille and learn how to select fresh and seasonal products. When shopping is done, you will go back to our...
Meet up our chef at a French market next to Bastille and learn how to select fresh and seasonal products. When shopping is done, you will go back to our atelier nestled in a typical Parisian courtyard to cook the products chosen and realize a three courses menu.

Wine, coffee and tea are included
The class will be held in English

40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
dim
21
juillet
De 10H00
à 13H00
Cours Cuisine asiatique - Menu prestige thaï
Asie

Menu prestige thaï

TOUT NIVEAU
Laap de saumon (salade tiède épicée)
Curry rouge au canard et litchis
Pavlova mangue et fruits exotiques
Le + de ce cours : découper le...
TOUT NIVEAU
Laap de saumon (salade tiède épicée)
Curry rouge au canard et litchis
Pavlova mangue et fruits exotiques

Le + de ce cours : découper le saumon ; découvrir les épices de la cuisine thaï ; réaliser une meringue

40 rue Sedaine 75011 Paris
Formation longue
lun
22
juillet
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h

Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir...
Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 22 juillet 2019 à l'atelier Bastille. Du 22 au 26 juillet 2019
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
alexandre@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris

Nos abonnements

Grâce à nos formules d'abonnement, bénéficiez de tarifs avantageux sur toutes les activités de l’Atelier des Sens.
  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
Souscrire à une formule
Formation courte
mar
23
juillet
De 10H00
à 17H00
Cours Techniques culinaires - Les bases de la cuisine pour progresser
Techniques culinaires

Les bases de la cuisine pour progresser

Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la...
Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la cuisine française.
Il s'agit d'une journée de cours divisée en 2 modules :

1- Matin : Mise en place

- Taillage des légumes
- Désossage et découpage de la viande
- Habillage et filetage des poissons
- Préparation d'un bouillon de légumes, d'un fond de viande et d'un fumet de poisson

Élaboration du déjeuner.

2- Apres-midi : Mise en application

Entrées :
Soupe froide de petits pois aux amandes et herbes fraîches, chips de poitrine fumée
Salade de légumes et agrumes, tapenade

Poissons :
Ballottine de saumon, ratatouille et beurre blanc safran
Sole meunière, épinard juste voilés

Viandes :
Sauté de veau aux agrumes, purée de pommes de terre, tomates cerises confites, romarin
Coquelet au vin jaune et morilles, riz pilaf


Nous aborderons également les déclinaisons possibles et les plats réalises seront à emporter.
Places limitées à 10 personnes.

40 rue Sedaine 75011 Paris
Classe in english
mer
24
juillet
De 09H30
à 13H00
Cours Cuisine du marché - Back from the market (organic and local products)
Cuisine du marché

Back from the market (organic and local products)

Meet up our chef at a French market next to Voltaire place and learn how to select fresh and seasonal products. When shopping is done, you will go back to...
Meet up our chef at a French market next to Voltaire place and learn how to select fresh and seasonal products. When shopping is done, you will go back to our atelier nestled in a typical Parisian courtyard to cook the products chosen and realize a three courses menu.

Organic and local market
This class is held in english

40 rue Sedaine 75011 Paris
mer
24
juillet
De 14H30
à 16H30
Cours Pâtisserie française - Moelleux chocolat, tatin rhubarbe, financiers pistache
Pâtisserie française

Moelleux chocolat, tatin rhubarbe, financiers pistache

TOUT NIVEAU
Moelleux chocolat coulis de fruits rouges
Tatin rhubarbe rôties vanille
Financiers pistache framboise
Les + de ce cours : cuire un moelleux...
TOUT NIVEAU
Moelleux chocolat coulis de fruits rouges
Tatin rhubarbe rôties vanille
Financiers pistache framboise

Les + de ce cours : cuire un moelleux ; réaliser une crème fouettée ; préparer la nougatine

40 rue Sedaine 75011 Paris
dim
28
juillet
De 10H00
à 14H00
Cours Cuisine fusion - Super Brunch d'été
Cuisine fusion

Super Brunch d'été

TOUT NIVEAU
Frittata soufflée aux légumes d’été
Scones au romarin, jambon et Cantal jeune
Salade d’épeautre et quinoa aux tomates rôties et herbes
Toast...
TOUT NIVEAU
Frittata soufflée aux légumes d’été
Scones au romarin, jambon et Cantal jeune
Salade d’épeautre et quinoa aux tomates rôties et herbes
Toast aillé de baba ganoush
Clafoutis de baies variées, crème légère amande
Fruits du verger au sirop de verveine
Moelleux à la framboise
L’inratable « muesli de la veille »
Coffee Negroni

Le + de ce cours : Réaliser un brunch complet et savoureux en profitant d'astuces de chefs.

40 rue Sedaine 75011 Paris
125€
dim
28
juillet
De 15H00
à 18H00
Cours Cuisine indienne - Escale en Inde
Inde

Escale en Inde

TOUT NIVEAU
Naan au Fromage
Butter Chicken
Riz au Saffran
Shrikhand
Le + de ce cours : Anil vous fait découvrir la gastronomie et la culture de son...
TOUT NIVEAU
Naan au Fromage
Butter Chicken
Riz au Saffran
Shrikhand

Le + de ce cours : Anil vous fait découvrir la gastronomie et la culture de son pays… plus qu'un cours de cuisine indienne, un aller simple pour New Delhi !
Les recettes sont réalisées en coopération avec l'ensemble du groupe sous les conseils du chef et dégustées tous ensemble à la fin

40 rue Sedaine 75011 Paris