mar
21
avril
Formation longue
De 19H00
à 22H00
40 rue Sedaine 75011 Paris
950,00 
Pâtisserie française

Cooking Academy / cours du soir : Formation pâtisserie 30h

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  • Cours Pâtisserie française - Cooking Academy / cours du soir : Formation pâtisserie 30h

Programme

Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la formation le mardi 21 avril 2020 à l'atelier Bastille.
Du 21 avril au 30 juin 2020
Un module de 3 heures chaque mardi soir de 19h à 22h hors période de vacances scolaires*
Dates de cours : 21/04 - 28/04 - 05/05 - 12/05 - 26/05 - 02/06 - 09/06 - 16/06 - 23/06 -30/06

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 3 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 06 33 82 49 18
lorenza@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

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    Nos cuisines lyonnaises sont rouvertes et nous sommes ravis de vous y retrouver.
    Nous avons mis en place toutes les mesures de sécurité pour vous recevoir dans les meilleures conditions :

    - Masques obligatoires pour tous
    - Répartition des denrées pour un travail individuel
    - Limitation à 8 participants maximum espacé d'1 mètre
    - Production à emporter, pensez à venir avec vos contenants 3 x 1 litre

    Retrouvez ICI toutes les mesures de sécurité qui sont appliquées.

    Nous vous remercions pour votre confiance et restons à votre écoute par email à l'adresse contact@atelier-des-sens.com

    L'équipe de l'Atelier des Sens

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    AVANT VOTRE COURS
    Retrouvez dans votre espace client :
    - le tutoriel pour télécharger et utiliser l’application de visioconférence Zoom
    - les recettes de votre cours
    - les ingrédients et le matériel à préparer avant le début de l’atelier

    La durée du cours est de 2h, prévoyez tout de même 30 minutes supplémentaires pour vos questions réponses avec le chef.

    LE MATÉRIEL

    1 planche à découper
    1 couteau chef
    1 cul-de-poule moyen ou saladier
    1 bol
    1 sauteuse ou poêle avec couvercle
    1 poêle
    1 casserole avec couvercle
    1 mixeur plongeant ou blender
    1 râpe fine
    1 à 2 spatule(s)
    1 passoire
    1 fouet
    1 fourchette

    LES INGRÉDIENTS

    Butter chicken et riz:
    - 4 filets de poulet
    - 1 oignon
    - 2 gousses d'ail
    - 3 cm de gingembre frais
    - 1 càs de concentré de tomate (facultatif)
    - 400 g de concassé de tomate ou 4 tomates réduites en purée
    - 50 g de noix de cajou
    - 50 g de beurre
    - 10 cl de crème entière
    - 1/2 citron vert
    - Sel
    - Huile végétale neutre
    - 1 càs de coriandre moulue
    - 1 càs de graines de cumin
    - 1 càc de paprika
    - 4 càc de garam masala
    - 1/2 botte de coriandre fraîche
    - 200 g de riz basmati

    Raïta:
    - 1/2 concombre
    - 1 poignée de feuilles de menthe
    - 2 yaourts à la grecque
    - 1/2 citron vert
    - 1 pincée de cumin moulu
    - Sel

    *Code ADISTANCE à renseigner dans le panier à partir de 75€ d'achat ou 5 heures de cours achetés en une seule fois et seulement sur les ateliers à distance. Hors Cooking Academy et Team Cooking.

    Ces cours à distance ont été développés par notre équipe pendant le confinement. Plébiscités par les curieux et les amoureux de la cuisine partout en France, mais aussi dans le monde, nous avons décidé de les perpétuer. S'agissant d'un nouveau format, nous serions ravis d'avoir vos retours et remarques, après le cours, afin de toujours continuer à améliorer votre expérience.

    via Zoom
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    Rejoignez la cuisine de Dinette le temps d'une matinée, connu pour sa grande table d'hôte bistronomique, et vivez un service avec le Chef Pierre Létard directement derrière les fourneaux.

    Au programme :
    - Préparation du service avec la brigade
    - Conseils et astuces du Chef
    - Participation aux dressages
    - Observation du coup de feu
    - Dégustation en salle du menu du déjeuner avec un verre de vin

    Une personne peut se joindre à vous pour le déjeuner, aux alentours de 13h, le repas étant à sa charge. Il est nécessaire de prévenir l'établissement.

    31 rue Percière, 76000 Rouen
    85€