mer
29
avril
1H
De 15H00
à 16H00
2 rue Grenette, 69002 Lyon
30,00 
Pâtisserie française

Confiseries et sucettes maison chez Les Bonbons de Julien

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Programme

Passez les portes de la boutique des Bonbons de Julien et laissez vous guider par Tyfenn dans ce monde de douceurs sucrées. Dégustez les spécialités de la maison et confectionnez vos propres sucettes sur les marbres de la boutique.

Au programme :

- Présentation de la boutique et des produits
- Quiz sur les arômes et couleurs naturelles utilisés pour les préparations
- Atelier création et moulage de sucettes
- Dégustation de spécialités : guimauve, berlingots, pastilles, caramels, pâtes de fruits
- Chaque participant repart avec deux réalisations qu’il aura lui-même moulées.

Profitez d'une promotion de 10% sur vos achats en boutique le jour de l'atelier.

Pour une raison de sécurité, les enfants âgés de moins de 12 ans ne pourront pas participer à la partie moulage mais peuvent y assister.
Tyfenn Anger

LE chef : Tyfenn Anger

Bretonne d’origine et passionnée par la gastronomie, Tyfenn Anger est une véritable touche à tout. Après avoir travaillé pendant 6 ans en restaurant et en cuisine derrière les fourneaux, c'est dans l'univers de la confiserie qu'elle s'épanouit en rejoignant Les Bonbons de Julien. Mettant en avant la tradition et l'artisanat dans son travail quotidien, elle vous attend pour un moment de partage dans sa boutique lyonnaise. 

 

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    Demie journée dédiée à la confection de brioches et viennoiseries
    Assortiment de brioches (tête, tressée, sucrée…)
    La pâte à brioche
    La pâte à croissant...
    Demie journée dédiée à la confection de brioches et viennoiseries
    Assortiment de brioches (tête, tressée, sucrée…)
    La pâte à brioche
    La pâte à croissant
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    Réalisation de différentes pâtes, fonçage et cuissons. Assortiment de brioches (tête, tressée aux pralines et sucre en grain), viennoiserie (croissants, pains au chocolat et pains aux raisins) et pains au lait aux pépites de chocolat.
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    Notre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.
    Lancement de la semaine de formation de 5...
    Notre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.

    Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 6 juillet à l'atelier Bastille. Du 06 au 10 juillet 2020
    du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

    Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
    *Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

    Tablier en coton + support de cours fournis
    Information et réservation : 06 33 82 49 18
    lorenza@atelier-des-sens.com

    Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

    Apprendre les techniques de base de la cuisine

    Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs :
    Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
    Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
    Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
    Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
    Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle).

    Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
    Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
    Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
    Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
    Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

    Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
    Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
    Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
    Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
    Techniques de cuisson : coquelet au pot

    Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
    Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
    Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
    Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
    Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
    Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
    Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

    Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
    Griller, rôtir, poêler, etc.
    Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

    Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
    Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
    Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

    Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
    Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
    Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

    Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
    Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
    Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre).
    Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche.
    Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron.

    Module 9 -3H Hors-d’œuvre chauds :
    Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
    Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

    Module 10- 3H Production dirigée :
    Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme.
    2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
    1h de dégustation et débrief de la formation
    Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.

    Objectifs visés :
    • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
    • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

    Compétences visées :
    • Réaliser des productions culinaires.
    • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
    • Organiser son poste de travail.
    • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
    • S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

    Le public concerné :
    • Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
    • Cuisiniers, commis pâtissier
    • Responsables de restaurant
    • Créateur d’entreprise
    • Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

    Prérequis :
    • Niveau d’entrée 3ème exigé

    Dispositif : Formation Ouverte

    40 rue Sedaine 75011 Paris
    950€