Pâtisserie française

Pâtisserie française
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Retrouvez notre programme de cours de pâtisserie à Paris et à Lyon et initiez-vous aux techniques et tours de main pour réussir les grands classiques de la pâtisserie aux côtés de nos grands chefs pâtissiers.
Classe in english
ven
18
octobre
De 14H30
à 17H30
Cours Pâtisserie française - Best of French Pâtisserie
Pâtisserie française

Best of French Pâtisserie

Chocolate eclairs
Mille-feuille (French vanilla slices)
Pistachio macaroons
Making a choux pastry and a chocolate crème pâtissière; a crisp paste, a...
Chocolate eclairs
Mille-feuille (French vanilla slices)
Pistachio macaroons

Making a choux pastry and a chocolate crème pâtissière; a crisp paste, a lemon cream and a French meringue. Making pistachio macaroons and pistachio cream.
Taste a few in and bring home a box of hand-made patisserie.
The class will be held in English.

40 rue Sedaine 75011 Paris
sam
19
octobre
De 10H00
à 13H00
Cours Pâtisserie française - Le 1000 feuilles
Pâtisserie française

Le 1000 feuilles

TOUT NIVEAU
Réalisation de deux millefeuilles, un classique, et un au marron, réalisation de la pâte feuilletée, d’une crème pâtissière, d'une crème de...
TOUT NIVEAU

Réalisation de deux millefeuilles, un classique, et un au marron, réalisation de la pâte feuilletée, d’une crème pâtissière, d'une crème de marron maison, du montage du millefeuille et d'un glaçage.

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
sam
19
octobre
De 14H30
à 17H30
Cours Pâtisserie française - Masterclass Tarte Citron Léopard : la pâtisserie ludique
Pâtisserie française

Masterclass Tarte Citron Léopard : la pâtisserie ludique

Découvrez l'univers gourmand du Chef Olivier Stehly, véritable concepteur pâtissier, mêlant créativité avec plaisir. Durant cet atelier participatif, le Chef...
Découvrez l'univers gourmand du Chef Olivier Stehly, véritable concepteur pâtissier, mêlant créativité avec plaisir. Durant cet atelier participatif, le Chef vous guidera dans la réalisation de l'une de ses pâtisseries signatures : la Tarte Citron Léopard

Au programme :
- Une pâte sucrée croquante
- Une crème citron finement acidulée
- Des bâtonnets de meringue au citron vert croustillants
- Des copeaux de chocolat blanc, avec un transfert "léopard"

et bien sûr, les secrets et conseils du Chef !

Profitez de ce moment de partage pour perfectionner vos talents pâtissiers et échanger avec Olivier. Repartez avec vos créations.

32 rue Vignon 75009 Paris

Nos abonnements

Grâce à nos formules d'abonnement, bénéficiez de tarifs avantageux sur toutes les activités de l’Atelier des Sens.
  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
Souscrire à une formule
sam
19
octobre
De 14H30
à 17H30
Cours Pâtisserie française - Les macarons exotiques
Pâtisserie française

Les macarons exotiques

TOUT NIVEAU
Macaron mangue-citron vert
Macaron chocolat au lait-passion
Macaron coco-citronnelle
Le + de ce cours : réalisation d'une meringue...
TOUT NIVEAU

Macaron mangue-citron vert
Macaron chocolat au lait-passion
Macaron coco-citronnelle

Le + de ce cours : réalisation d'une meringue italienne, couchage des macarons, utilisation d'une poche à douille et élaboration de diverses ganaches

Lyon, 55 rue Garibaldi 69006 Lyon 09 84 34 40 45
92€
sam
19
octobre
De 14H30
à 16H30
Cours Pâtisserie française - Trop choux !
Pâtisserie française

Trop choux !

TOUT NIVEAU
Pâte à choux, couchage et cuisson des choux
Crème pâtissière (vanille et chocolat)
Montage et décoration des choux et réalisation de...
TOUT NIVEAU
Pâte à choux, couchage et cuisson des choux
Crème pâtissière (vanille et chocolat)
Montage et décoration des choux et réalisation de chouquettes

10 rue du Bourg L'Abbé 75003 Paris
68€
sam
19
octobre
De 15H30
à 18H30
Cours Pâtisserie française - Classique de la pâtisserie : le millefeuille
Pâtisserie française

Classique de la pâtisserie : le millefeuille

TOUT NIVEAU
Réalisation d’une pâte feuilletée de A à Z, cuisson et caramélisation de la pâte
Confection d’une crème pâtissière,
Montage du mille-feuille...
TOUT NIVEAU
Réalisation d’une pâte feuilletée de A à Z, cuisson et caramélisation de la pâte
Confection d’une crème pâtissière,
Montage du mille-feuille et zoom sur la décoration.

40 rue Sedaine 75011 Paris
Formation longue
lun
21
octobre
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h

Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir...
Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 21 octobre 2019 à l'atelier Haussmann. Du 21 au 25 octobre 2019
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
lorenza@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

32 rue Vignon 75009 Paris
950€
Formation longue
lun
21
octobre
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h

Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la...
Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 21 octobre 2019 à l'atelier de Lyon. Du 21 au 25 octobre 2019.
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
lorenza@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
950€