Pâtisserie française

Pâtisserie française
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Retrouvez notre programme de cours de pâtisserie à Paris et à Lyon et initiez-vous aux techniques et tours de main pour réussir les grands classiques de la pâtisserie aux côtés de nos grands chefs pâtissiers.
Formation courte
lun
17
février
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Les bases de la pâtisserie
Pâtisserie française

Les bases de la pâtisserie

Une formation accélérée aux techniques de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai pâtissier.
Il s'agit d'une journée de 6 heures de cours...
Une formation accélérée aux techniques de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai pâtissier.
Il s'agit d'une journée de 6 heures de cours divisée en 2 modules :
1- de 10h à 13h : Réalisation des pâtes
- La pâte à choux
- La pâte à tarte sucrée
- La pâte sablés bretons
- La pâte feuilletée
Couchage et cuisson de la pâte à choux / fonçage et détaillage des pâtes.

Déjeuner proposé par l'Atelier des Sens.

2- de 14h à 17h : Montage des pâtisseries
Réalisation des crèmes et garnitures associées
- Éclairs
- Paris-Brest
- Tarte citron classique en pâte sucrée
- Sablé aux pommes caramélisées
- Mini galette des rois

Une partie des pâtisseries réalisées sera à emporter.
Places limitées à 10 personnes.

40 rue Sedaine 75011 Paris
220€
Formation longue
lun
17
février
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h

Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la...
Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 17 février 2020 à l'atelier Haussmann. Du 17 au 21 février 2020
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 06 33 82 49 18
lorenza@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

32 rue Vignon 75009 Paris
lun
17
février
De 15H00
à 19H00
Cours Pâtisserie française - Les tartes sous toutes leurs formes chez Tartelettes
Pâtisserie française

Les tartes sous toutes leurs formes chez Tartelettes

Passez l'après-midi dans le laboratoire pâtissier de Tartelettes en compagnie du Chef Arnaud Ryckebush et participez à la production avec l'ensemble de...
Passez l'après-midi dans le laboratoire pâtissier de Tartelettes en compagnie du Chef Arnaud Ryckebush et participez à la production avec l'ensemble de l'équipe. Mettez la main à la pâte et apprenez en plus sur la confection de leurs tartelettes gourmandes.

Au programme :
- Accueil par Arnaud et présentation du programme de l'après-midi
- Visite du laboratoire
- Participation à toutes les préparations de base des tartelettes : préparation des pâtes (sucrées, brisées, brioches...), confection des crèmes et mise en place pour le lendemain
- Conseils et astuces de chefs pâtissiers
- Explications sur l'organisation quotidienne de la pâtisserie

A emporter à la fin de la journée : une tartelette salée et une tartelette sucrée de votre choix

Capacité de l'immersion : 1 personne

102 rue de Montmartre, 75002 Paris

Nos abonnements

Grâce à nos formules d'abonnement, bénéficiez de tarifs avantageux sur toutes les activités de l’Atelier des Sens.
  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
Souscrire à une formule
Formation longue
mar
18
février
De 08H30
à 16H00
Cours Pâtisserie française - Stage : 3 jours en chocolaterie chez Julien Dechenaud
Pâtisserie française

Stage : 3 jours en chocolaterie chez Julien Dechenaud

Intégrez le laboratoire professionnel de la chocolaterie vincennoise du chef chocolatier Julien Dechenaud et partagez le quotidien de l'équipe durant ces 3...
Intégrez le laboratoire professionnel de la chocolaterie vincennoise du chef chocolatier Julien Dechenaud et partagez le quotidien de l'équipe durant ces 3 journées d'immersion. Entre les chocolats et les pâtisseries, découvrez tout le panel de leurs créations et participez avec eux à la production.

Au programme de ce stage : (du mardi au jeudi de 8h30 à 16h)

- Visite du laboratoire et des différentes zones de production
- Explications sur le matériel professionnel et son fonctionnement
- Présentation des produits de la boutique et des différentes vitrines
- Participation aux productions de la journée : tempérage du chocolat, ganaches, nappages, bonbons et pâtisseries
- Conseils et techniques de professionnels
- Explication de l'approvisionnement en chocolat et de son stockage
- Sensibilisation aux bonnes pratiques d'hygiène

Ce stage s'adresse aux amateurs de chocolat ou aux personnes dans une démarche de reconversion professionnelle.
Capacité : 1 stagiaire maximum

32 Rue Robert Giraudineau, 94300 Vincennes
Formation courte
mer
19
février
De 04h30
à 12H00
Cours Pâtisserie française - Entre pâtisserie et boulangerie chez Ludivine
Pâtisserie française

Entre pâtisserie et boulangerie chez Ludivine

Découvrez les coulisses de la pâtisserie boulangerie créative Ludivine - Fournil Notre Dame le temps d'une matinée aux côtés de Pascal Hayotte et de toute...
Découvrez les coulisses de la pâtisserie boulangerie créative Ludivine - Fournil Notre Dame le temps d'une matinée aux côtés de Pascal Hayotte et de toute l'équipe. Apprenez en plus sur leurs produits signatures et suivant votre préférence, passez la journée en pâtisserie ou en boulangerie.

Au programme :
- Accueil et visite de la boulangerie pâtisserie
- Echanges avec le Chef sur vos envies et préférence
- Participation aux productions de la journée
- Conseils et techniques de Chef

Repartez avec un panel de produits de la maison

Capacité de l'immersion : 1 personne

38 Boulevard Notre Dame, 13006 Marseille
125€
mer
19
février
De 08H00
à 12H00
Cours Pâtisserie française - La pâtisserie saine, gourmande et sans gluten chez Maison Plume
Pâtisserie française

La pâtisserie saine, gourmande et sans gluten chez Maison Plume

Passez les portes de la pâtisserie Maison Plume et découvrez l'univers de Tara et son chef Dimitri le temps d'une matinée. Intégrez le laboratoire et vivez...
Passez les portes de la pâtisserie Maison Plume et découvrez l'univers de Tara et son chef Dimitri le temps d'une matinée. Intégrez le laboratoire et vivez leur quotidien en participant aux productions de la journée. Apprenez en plus sur leur signature pâtissière : une pâtisserie saine, sans gluten, sans sucre raffiné mais surtout réconfortante.

Au programme de la matinée :

- Présentation de la matinée de production autour d'un café d'accueil avec Dimitri et Tara
- Visite de la boutique et du laboratoire
- Participation à la production de différents éléments entrant dans la composition des pâtisseries : pâtes sablées, croustillants, ganaches, crémeux...
- Conseils et techniques du Chef
- Discussion sur l'entrepreneuriat et la création d’entreprise si souhaité

Repartez avec la pâtisserie Plume de votre choix, à déguster sans modération

61 rue Charlot, 75003 Paris
120€
Formation courte
mer
19
février
De 08H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Une journée cacaotée à la chocolaterie Florent Thevenon
Pâtisserie française

Une journée cacaotée à la chocolaterie Florent Thevenon

Intégrez le laboratoire de la chocolaterie lyonnaise du chef chocolatier Florent Thevenon et partagez le quotidien de l'équipe durant cette journée...
Intégrez le laboratoire de la chocolaterie lyonnaise du chef chocolatier Florent Thevenon et partagez le quotidien de l'équipe durant cette journée d'immersion. Entre les chocolats, les tablettes et les moulages, découvrez tout le panel de leurs créations et participez avec eux à la production.

Au programme de ce stage :

- Visite du laboratoire et des différentes zones de production
- Explications sur le matériel professionnel et son fonctionnement
- Présentation des produits de la boutique et de la vitrine
- Participation aux productions de la journée suivant les besoins et la saison : mise au point du chocolat, ganaches, nappages, tablettes, moulages ...
- Conseils et techniques du chef

Repartez avec votre boîte de truffes Florent Thevenon, créations emblématiques de la chocolaterie.

Ce stage s'adresse aux amateurs de chocolat ou aux personnes en reconversion professionnelle. Une pause est prévue de 13h à 14h.
Capacité : 1 stagiaire maximum

53 Rue Tête d'Or, 69006 Lyon
150€
mer
19
février
De 14H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Passion macarons
Pâtisserie française

Passion macarons

TOUT NIVEAU
Macaron au chocolat : biscuit macaron cacao, ganache chocolat
Macaron framboise : biscuit macaron rose, confiture framboise
Macaron café :...
TOUT NIVEAU
Macaron au chocolat : biscuit macaron cacao, ganache chocolat
Macaron framboise : biscuit macaron rose, confiture framboise
Macaron café : biscuit macaron café, crème au beurre café

Le + de ce cours : réalisation d'une meringue italienne colorée, d'une crème au beurre et d'une ganache

40 rue Sedaine 75011 Paris