Pâtisserie française

Pâtisserie française
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Retrouvez notre programme de cours de pâtisserie à Paris et à Lyon et initiez-vous aux techniques et tours de main pour réussir les grands classiques de la pâtisserie aux côtés de nos grands chefs pâtissiers.
Formation longue
mar
21
avril
De 19H00
à 22H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy / cours du soir : Formation pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy / cours du soir : Formation pâtisserie 30h

Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la...
Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la formation le mardi 21 avril 2020 à l'atelier Bastille.
Du 21 avril au 30 juin 2020
Un module de 3 heures chaque mardi soir de 19h à 22h hors période de vacances scolaires*
Dates de cours : 21/04 - 28/04 - 05/05 - 12/05 - 26/05 - 02/06 - 09/06 - 16/06 - 23/06 -30/06

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 3 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 06 33 82 49 18
lorenza@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
950€
dim
07
juin
De 14H30
à 16H30
Cours Pâtisserie française - Macarons au chocolat en famille - 2 H
Pâtisserie française

Macarons au chocolat en famille - 2 H

Au cours de cet atelier à distance, vous réaliserez 30 macarons au chocolat.
À partir de votre téléphone, tablette ou ordinateur, cuisinez sous l'oeil...
Au cours de cet atelier à distance, vous réaliserez 30 macarons au chocolat.

À partir de votre téléphone, tablette ou ordinateur, cuisinez sous l'oeil affuté d'un chef, en direct et dans votre cuisine !
Profitez de 15% de réduction dès 75 euros ou 5h de cours à distance achetées avec le code ADISTANCE * à renseigner dans le panier

AVANT VOTRE COURS
Retrouvez dans votre espace client :
- le tutoriel pour télécharger et utiliser l’application de visioconférence Zoom
- les recettes de votre cours
- les ingrédients et le matériel à préparer avant le début de l’atelier

La durée du cours est de 2h, prévoyez tout de même 30 minutes supplémentaires pour vos questions réponses avec le chef.

LE MATÉRIEL

1 robot pâtissier
1 four
2 plaques de cuisson adaptées au four
2 cul-de-poule (bols moyens)
1 cuillère en bois
1 fouet
2 poches à douilles ou sacs congélation solides
1 douille lisse
1 casserole de 2 litres
1 balance
Papier cuisson
Facultatif : un thermomètre

LES INGRÉDIENTS

Macarons au chocolat pour 60 coques soit 30 macarons
- 110 g de blanc d'oeuf à température (ou tiédi 1min au micro-ondes)
- 200 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre de cacao amer

Ganache au chocolat
- 100 g de crème fleurette
- 100 g de chocolat noir
- 10 g de beurre ramolli

*Code ADISTANCE à renseigner dans le panier à partir de 75€ d'achat ou 5 heures de cours achetés en une seule fois et seulement sur les ateliers à distance. Hors Cooking Academy et Team Cooking.

Ces cours à distance ont été développés par notre équipe pendant le confinement. Plébiscités par les curieux et les amoureux de la cuisine partout en France, mais aussi dans le monde, nous avons décidé de les perpétuer. S'agissant d'un nouveau format, nous serions ravis d'avoir vos retours et remarques, après le cours, afin de toujours continuer à améliorer votre expérience.

via Zoom
35€
mer
10
juin
De 14H30
à 17H30
Cours Pâtisserie française - Passion macarons
Pâtisserie française

Passion macarons

Macaron au caramel-beurre salé
Macaron framboise estragon
Macaron pistache
Le + de ce cours : réalisation d'une meringue italienne, couchage des macarons,...
Macaron au caramel-beurre salé
Macaron framboise estragon
Macaron pistache
Le + de ce cours : réalisation d'une meringue italienne, couchage des macarons, utilisation d'une poche à douille et élaboration d'un caramel, d'une confiture, d'une ganache

Nos cuisines lyonnaises sont rouvertes et nous sommes ravis de vous y retrouver.
Nous avons mis en place toutes les mesures de sécurité pour vous recevoir dans les meilleures conditions :

- Masques obligatoires pour tous
- Répartition des denrées pour un travail individuel
- Limitation à 8 participants maximum espacé d'1 mètre
- Production à emporter, pensez à venir avec vos contenants 3 x 1 litre

Retrouvez ICI toutes les mesures de sécurité qui sont appliquées.

Nous vous remercions pour votre confiance et restons à votre écoute par email à l'adresse contact@atelier-des-sens.com

L'équipe de l'Atelier des Sens

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
92€

Nos abonnements

Grâce à nos formules d'abonnement, bénéficiez de tarifs avantageux sur toutes les activités de l’Atelier des Sens.
  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
Souscrire à une formule
ven
12
juin
De 19H30
à 21H30
Cours Pâtisserie française - La praline rose de Lyon
Pâtisserie française

La praline rose de Lyon

Confection de la praline rose maison
Tarte à la praline
Brioche aux pralines
Le + de ce cours : réalisation d'un caramel par sablage, d'une crème aux...
Confection de la praline rose maison
Tarte à la praline
Brioche aux pralines
Le + de ce cours : réalisation d'un caramel par sablage, d'une crème aux pralines, d'une pâte brisée sucrée et d'une pâte à brioche

Nos cuisines lyonnaises sont rouvertes et nous sommes ravis de vous y retrouver.
Nous avons mis en place toutes les mesures de sécurité pour vous recevoir dans les meilleures conditions :

- Masques obligatoires pour tous
- Répartition des denrées pour un travail individuel
- Limitation à 8 participants maximum espacé d'1 mètre
- Production à emporter, pensez à venir avec vos contenants 3 x 1 litre

Retrouvez ICI toutes les mesures de sécurité qui sont appliquées.

Nous vous remercions pour votre confiance et restons à votre écoute par email à l'adresse contact@atelier-des-sens.com

L'équipe de l'Atelier des Sens

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
68€
dim
14
juin
De 10H30
à 12H30
Cours Pâtisserie française - L'éclair au chocolat - 2 H
Pâtisserie française

L'éclair au chocolat - 2 H

Au cours de cet atelier à distance, vous réaliserez 12 beaux éclairs :
- Pâte à choux
- Crémeux chocolat
- Craquelin
À partir de votre téléphone,...
Au cours de cet atelier à distance, vous réaliserez 12 beaux éclairs :
- Pâte à choux
- Crémeux chocolat
- Craquelin

À partir de votre téléphone, tablette ou ordinateur, cuisinez sous l'oeil affuté d'un chef, en direct et dans votre cuisine !
Profitez de 15% de réduction dès 75 euros ou 5h de cours à distance achetées avec le code ADISTANCE * à renseigner dans le panier

AVANT VOTRE COURS
Retrouvez dans votre espace client :
- le tutoriel pour télécharger et utiliser l’application de visioconférence Zoom
- les recettes de votre cours
- les ingrédients et le matériel à préparer avant le début de l’atelier

La durée du cours est de 2h, prévoyez tout de même 30 minutes supplémentaires pour vos questions réponses avec le chef.

LE MATÉRIEL

1 four
2 plaques de cuisson adaptées à votre four
2 cul-de-poule (bols moyens)
1 fouet
1 cuillère en bois
1 couteau
2 casseroles de 2 litres
1 balance
2 poches à douille ou sacs de congélation
1 économe
1 rouleau à pâtisserie
1 feuille de papier cuisson
Facultatif : Un robot pâtissier

LES INGRÉDIENTS

Pâte à choux :
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
- 4 à 5 oeufs

Craquelin :
- 20 g de beurre
- 20 g de cassonade
- 20 g de farine

Crémeux au chocolat
- 150 g de chocolat noir + 30 g pour les copeaux
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 125 g de crème liquide
- 125 g de lait

*Code ADISTANCE à renseigner dans le panier à partir de 75€ d'achat ou 5 heures de cours achetés en une seule fois et seulement sur les ateliers à distance. Hors Cooking Academy et Team Cooking.

Ces cours à distance ont été développés par notre équipe pendant le confinement. Plébiscités par les curieux et les amoureux de la cuisine partout en France, mais aussi dans le monde, nous avons décidé de les perpétuer. S'agissant d'un nouveau format, nous serions ravis d'avoir vos retours et remarques, après le cours, afin de toujours continuer à améliorer votre expérience.

via Zoom
Formation longue
mar
16
juin
De 04h30
à 11H00
Cours Pâtisserie française - Stage : 3 matinées en boulangerie chez Sain
Pâtisserie française

Stage : 3 matinées en boulangerie chez Sain

Découvrez l'univers de la boulangerie et des saveurs d’antan en rentrant dans les coulisses de Sain, en compagnie de son créateur : Anthony Courteille. Sain...
Découvrez l'univers de la boulangerie et des saveurs d’antan en rentrant dans les coulisses de Sain, en compagnie de son créateur : Anthony Courteille. Sain est une boulangerie attachée aux origines du pain, travaillant avec du blé ancien, des farines non conventionnelles et surtout dans une philosophie de partage et de transparence. Le fournil est ouvert au public et les produits qui y sont travaillés chaque matin sont biologiques ou issus de l'agriculture raisonnée, dans le respect de la nature. En rentrant dans cette boulangerie, vous retrouverez les vertus du pain d'autrefois mais surtout le retour au pétrissage manuel, apportant tout son goût et sa typicité au pain signature.

Au programme de ce stage : (du mardi au jeudi de 4h30 à 11h)

Jour 1 :
- Définition du concept de Sain
- Pratique du pétrissage manuel et mécanique, façonnage et cuisson des pains : pains, pains spéciaux, pains signatures.
- Echanges sur les différents types de farines, de levains, de pétrissages et leurs caractéristiques et sur les différents concepts de boulangerie.

Jour 2 :
- Confection des viennoiseries, brioches, biscuits, chausson aux pommes.
- Explications des différentes variétés de pâtes en boulangerie : feuilletées, levées et variantes.
- Appréhender le "toucher de pâte".

Jour 3 :
- Pétrissage du pain et des viennoiseries.
- Sensibilisation aux normes d'hygiène et aux référentiels de qualité en boulangerie.

A l'issue de chaque demi-journée, profitez d'un bon petit-déjeuner.

Ce stage s'adresse aux personnes souhaitant découvrir le boulangerie ou aux personnes dans une démarche de reconversion professionnelle.
Capacité : 1 stagiaire maximum

Crédits photos : Tristan Olphe-Galliard / Big Bouffe

Boulangerie Sain, 15 rue Marie et Louise, 75010 Paris
Formation courte
mer
17
juin
De 04h30
à 12H00
Cours Pâtisserie française - Entre pâtisserie et boulangerie chez Ludivine
Pâtisserie française

Entre pâtisserie et boulangerie chez Ludivine

Découvrez les coulisses de la pâtisserie boulangerie créative Ludivine - Fournil Notre Dame le temps d'une matinée aux côtés de Pascal Hayotte et de toute...
Découvrez les coulisses de la pâtisserie boulangerie créative Ludivine - Fournil Notre Dame le temps d'une matinée aux côtés de Pascal Hayotte et de toute l'équipe. Apprenez en plus sur leurs produits signatures et suivant votre préférence, passez la journée en pâtisserie ou en boulangerie.

Au programme :
- Accueil et visite de la boulangerie pâtisserie
- Echanges avec le Chef sur vos envies et préférence
- Participation aux productions de la journée
- Conseils et techniques de Chef

Repartez avec un panel de produits de la maison

Capacité de l'immersion : 1 personne

38 Boulevard Notre Dame, 13006 Marseille
Formation courte
mer
17
juin
De 08H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Une journée cacaotée à la chocolaterie Florent Thevenon
Pâtisserie française

Une journée cacaotée à la chocolaterie Florent Thevenon

Intégrez le laboratoire de la chocolaterie lyonnaise du chef chocolatier Florent Thevenon et partagez le quotidien de l'équipe durant cette journée...
Intégrez le laboratoire de la chocolaterie lyonnaise du chef chocolatier Florent Thevenon et partagez le quotidien de l'équipe durant cette journée d'immersion. Entre les chocolats, les tablettes et les moulages, découvrez tout le panel de leurs créations et participez avec eux à la production.

Au programme de ce stage :

- Visite du laboratoire et des différentes zones de production
- Explications sur le matériel professionnel et son fonctionnement
- Présentation des produits de la boutique et de la vitrine
- Participation aux productions de la journée suivant les besoins et la saison : mise au point du chocolat, ganaches, nappages, tablettes, moulages ...
- Conseils et techniques du chef

Repartez avec votre boîte de truffes Florent Thevenon, créations emblématiques de la chocolaterie.

Ce stage s'adresse aux amateurs de chocolat ou aux personnes en reconversion professionnelle. Une pause est prévue de 13h à 14h.
Capacité : 1 stagiaire maximum

53 Rue Tête d'Or, 69006 Lyon