Pâtisserie française

Pâtisserie française
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Retrouvez notre programme de cours de pâtisserie à Paris et à Lyon et initiez-vous aux techniques et tours de main pour réussir les grands classiques de la pâtisserie aux côtés de nos grands chefs pâtissiers.
Formation longue
lun
06
avril
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h

Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la...
Programme élaboré par votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 06 avril 2020 à l'atelier Haussmann. Du 06 au 10 avril 2020
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 06 33 82 49 18
lorenza@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

32 rue Vignon 75009 Paris
ven
17
avril
De 14H30
à 17H30
Cours Pâtisserie française - Faire son pain maison
Pâtisserie française

Faire son pain maison

Découvrez les gestes et tours de main en boulangerie
Préparation d'une pâte fermentée
Élaboration de 3 sortes de pain (blanc, seigle et complet)
sous...
Découvrez les gestes et tours de main en boulangerie
Préparation d'une pâte fermentée
Élaboration de 3 sortes de pain (blanc, seigle et complet)
sous différentes formes individuelles (baguette, boule pointue, tabatière, subröt, pavé...)

Et pendant que la pâte lève, préparation d'une focaccia aux olives
Tout niveau

40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
ven
17
avril
De 19H00
à 21H00
Cours Pâtisserie française - Trop choux
Pâtisserie française

Trop choux

VERSION SALÉE
Gougères au Comté
Religieuse au poivron et paprika
Mini-éclair au chèvre et à la ciboulette
La chouquette pour terminer sur une note sucrée...
VERSION SALÉE
Gougères au Comté
Religieuse au poivron et paprika
Mini-éclair au chèvre et à la ciboulette
La chouquette pour terminer sur une note sucrée
Le + de cours : Réalisation de la pâte à choux, couchage et cuisson des choux et éclairs
Tout niveau

32 rue Vignon 75009 Paris
68€

Nos abonnements

Grâce à nos formules d'abonnement, bénéficiez de tarifs avantageux sur toutes les activités de l’Atelier des Sens.
  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
Souscrire à une formule
ven
17
avril
De 19H30
à 21H30
Cours Pâtisserie française - Desserts de nos régions
Pâtisserie française

Desserts de nos régions

TOUT NIVEAU
La praline rose de Lyon
Confection de la praline rose maison
Tarte à la praline
Brioche aux pralines
Le + de ce cours : réalisation d'un...
TOUT NIVEAU
La praline rose de Lyon
Confection de la praline rose maison
Tarte à la praline
Brioche aux pralines

Le + de ce cours : réalisation d'un caramel par sablage, d'une crème aux pralines, d'une pâte brisée sucrée et d'une pâte à brioche

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
68€
Formation courte
sam
18
avril
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Se tester avant l’examen : CAP Pâtissier BLANC
Pâtisserie française

Se tester avant l’examen : CAP Pâtissier BLANC

L’Atelier des Sens organise cette année 2 journées dédiées à la préparation de l’examen du CAP Pâtissier.
Sur les conseils de notre chef pâtissier Christian...
L’Atelier des Sens organise cette année 2 journées dédiées à la préparation de l’examen du CAP Pâtissier.
Sur les conseils de notre chef pâtissier Christian Lejour, venez tester vos connaissances techniques en pâtisserie sur 1 ou 2 jours + un coaching individuel d’une heure est proposé en option.

Lancement des deux jours de formation le samedi 18 avril 2020 à l'atelier de Beaubourg. Du 18 au 19 avril 2020, le samedi et dimanche de 10h-13h et 14h-17h.

Jour 1 : Révision et recommandations du chef 220 euros TTC
Nous vous proposons toute une journée en cuisine afin de voir et revoir des techniques à maîtriser pour le CAP. En alternant démonstration et pratique vous réviserez la confection d’une tarte, d’une pâte à choux, d’une pâte feuilletée et d’une pâte levée.
Ce sera l’occasion de poser toutes vos questions et de vous imprégner des recommandations de notre chef pour maximiser vos chances de réussite à l’examen.

Jour 2 : Epreuve du CAP Pâtissier BLANC 220 euros TTC
Le grand jour ou presque ! Exercez-vous à l’épreuve pratique du CAP comme si vous y étiez !
Vous tirerez au sort votre sujet, recevrez les consignes de l’examen et aurez 7h pour réaliser les quatre préparations demandées avec les thématiques décor de 2020 :
• Un entremets
• Une tarte
• Une pâte à choux ou une pâte feuilletée
• Une pâte levée ou une pâte levée feuilletée

On vous fournit les ingrédients, le matériel et bien entendu notre super chef formateur qui vous rendra à la fin de l’épreuve votre grille de notation individuelle.

Option : Pour ceux qui le souhaitent, vous aurez la possibilité de programmer à la suite de ces 2 jours des heures de coaching individuel en cuisine

Jour 1 : 220 euros TTC
Jour 2 : 220 euros TTC
Coaching 1h 120€ TTC

Pack 2 jours 390€ TTC
Pack 2 jours + option 1h de coaching : 510€ TTC


10 rue du Bourg L'Abbé 75003 Paris
sam
18
avril
De 14H30
à 17H30
Cours Pâtisserie française - Les grands classiques de la pâtisserie
Pâtisserie française

Les grands classiques de la pâtisserie

Réalisation d'un Saint-Honoré revisité fraise-citron vert
Le + de ce cours : réalisation, couchage et cuisson de la pâte à choux, réalisation d'une crème...
Réalisation d'un Saint-Honoré revisité fraise-citron vert

Le + de ce cours : réalisation, couchage et cuisson de la pâte à choux, réalisation d'une crème pâtissière , cuisson et abaissage du feuilletage, d'une chantilly mascarpone citron vert, d'un confit de fraise montage du gâteau et de ses finitions

*la pâte feuilletée ne sera étudiée durant ce cours

Lyon, 55 rue Garibaldi 69006 Lyon 09 84 34 40 45
92€
sam
18
avril
De 15H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Trop choux !
Pâtisserie française

Trop choux !

Pâte à choux, couchage et cuisson des choux
Crème pâtissière (vanille et chocolat)
Montage et décoration des choux et réalisation de chouquettes
Tout...
Pâte à choux, couchage et cuisson des choux
Crème pâtissière (vanille et chocolat)
Montage et décoration des choux et réalisation de chouquettes
Tout niveau

40 rue Sedaine 75011 Paris
68€
sam
18
avril
De 15H00
à 18H00
Cours Pâtisserie française - Les grands classiques de la pâtisserie
Pâtisserie française

Les grands classiques de la pâtisserie

TOUT NIVEAU
Maîtrisez les incontournables de la pâtisserie française
Tartelette citron
Choux caramel
Sablé crémeux chocolat
Financier pistache framboise...
TOUT NIVEAU
Maîtrisez les incontournables de la pâtisserie française
Tartelette citron
Choux caramel
Sablé crémeux chocolat
Financier pistache framboise
*Repartez avec vos pièces sucrées pour épater vos amis*

40 rue Sedaine 75011 Paris
92€