Techniques culinaires

Techniques culinaires
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Durée
  • 1H
  • 2H
  • 3H
  • 4H
  • Journée
  • Formation longue
  • 5H
Particularités
  • Détox
  • Débutants
  • Experts
  • Sans gluten
  • Pour toute la famille
  • Végétarien
  • Végétalien
  • Alimentation durable
Ville
  • Paris
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    • Dans un restaurant
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Date
  • Lun
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  • 14h-18h
  • 18h-23h
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mer
19
février
De 10H00
à 13H00
Cours Techniques culinaires - Apprendre à manier un couteau
Techniques culinaires

Apprendre à manier un couteau

TOUT NIVEAU
Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc....
TOUT NIVEAU
Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc.
Technique de taillage et découpe de la volaille : Préparer une volaille
Technique de préparation du poisson : Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils

3 recettes pour apprendre à manier le couteau comme un chef :
Escabèche de daurade et crème de chou-fleur au beurre noisette
Coquelet poché et rôti, pot-au-feu minute de légumes d'hiver
Tarte bourdaloue


32 rue Vignon 75009 Paris
92€
mar
25
février
De 10H00
à 13H00
Cours Techniques culinaires - Apprendre à manier un couteau
Techniques culinaires

Apprendre à manier un couteau

TOUT NIVEAU
Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc....
TOUT NIVEAU
Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc.
Technique de taillage et découpe de la volaille : Préparer une volaille
Technique de préparation du poisson : Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils

3 recettes pour apprendre à manier le couteau comme un chef :
Escabèche de daurade et crème de chou-fleur au beurre noisette
Coquelet poché et rôti, pot-au-feu minute de légumes d'hiver
Tarte bourdaloue


40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
Formation courte
sam
29
février
De 10H00
à 17H00
Cours Techniques culinaires - Les bases de la cuisine
Techniques culinaires

Les bases de la cuisine

Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la...
Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la cuisine française.
Il s'agit d'une journée de cours divisée en 2 modules :

1- Matin : Mise en place
- Taillage des légumes
- Désossage et découpage de la viande
- Travail des poissons
- Préparation d'un bouillon de légumes, d'un fond de viande et d'un fumet de poisson

Élaboration du déjeuner.

2- Apres-midi : Mise en application

Entrées :
Soupe crémeuse de chou-fleur, parmesan, romarin et pignons de pin
Salade de pousses d'épinards, butternut et betteraves rôties au miel, graines de courge, canneberges, tzatzíki de céleri

Poissons et crustacés :
Saint-Jacques poêlées, fondue de poireaux, crème de potimarron, beurre de sauge
Curry de cabillaud aux légumes d'hiver pochées dans le curry, cardes et sommités de brocolis, trio de quinoa aux herbes

Viandes :
Magret de canard, sauce soja caramélisée, légumes racines et champignons rôtis
Pavé de rumsteck poêlé, sauce au vin, pomme de terre Hasselbach

Nous aborderons également les déclinaisons possibles et les plats réalises seront à emporter.
Places limitées à 10 personnes.

40 rue Sedaine 75011 Paris

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  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
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Formation courte
lun
02
mars
De 10H00
à 17H00
Cours Techniques culinaires - Les bases de la cuisine
Techniques culinaires

Les bases de la cuisine

Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la...
Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la cuisine française.
Il s'agit d'une journée de cours divisée en 2 modules :

1- Matin : Mise en place
- Taillage des légumes
- Désossage et découpage de la viande
- Travail des poissons
- Préparation d'un bouillon de légumes, d'un fond de viande et d'un fumet de poisson

Élaboration du déjeuner.

2- Apres-midi : Mise en application

Entrées :
Soupe crémeuse de chou-fleur, parmesan, romarin et pignons de pin
Salade de pousses d'épinards, butternut et betteraves rôties au miel, graines de courge, canneberges, tzatzíki de céleri

Poissons et crustacés :
Saint-Jacques poêlées, fondue de poireaux, crème de potimarron, beurre de sauge
Curry de cabillaud aux légumes d'hiver pochées dans le curry, cardes et sommités de brocolis, trio de quinoa aux herbes

Viandes :
Magret de canard, sauce soja caramélisée, légumes racines et champignons rôtis
Pavé de rumsteck poêlé, sauce au vin, pomme de terre Hasselbach

Nous aborderons également les déclinaisons possibles et les plats réalises seront à emporter.
Places limitées à 10 personnes.

40 rue Sedaine 75011 Paris
220€
lun
02
mars
De 17H30
à 19H30
Cours Techniques culinaires - Batch cooking : Organiser ses déjeuners de la semaine
Techniques culinaires

Batch cooking : Organiser ses déjeuners de la semaine

Pas le temps de faire la cuisine tous les soirs ?
Accompagnés par les conseils d’une nutritionniste, l’Atelier des Sens vous propose de préparer en avance,...
Pas le temps de faire la cuisine tous les soirs ?
Accompagnés par les conseils d’une nutritionniste, l’Atelier des Sens vous propose de préparer en avance, et en une seule fois, 4 déjeuners variés et équilibrés pour votre semaine, (à emporter à la fin du cours). Vous repartez non seulement avec vos repas pour la semaine, mais aussi avec la technique du batch cooking, à répéter les dimanches suivants pour préparer sa semaine. Un vrai gain de temps, sans compromis sur la qualité ou l’équilibre alimentaire de vos déjeuners. Il ne vous restera plus que la dégustation, pas besoin de faire ni les courses ni la vaisselle !

Conseil : venez avec vos propres contenants

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
68€
Formation longue
mar
03
mars
De 19H00
à 22H00
Cours Techniques culinaires - Cooking Academy cuisine / cours du soir 30h - Niveau 2
Techniques culinaires

Cooking Academy cuisine / cours du soir 30h - Niveau 2

Votre chef formateur Melchior Galichon, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires avancées et les bases de la pâtisserie de cuisinier....
Votre chef formateur Melchior Galichon, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires avancées et les bases de la pâtisserie de cuisinier.
Pré-requis : Cooking Academy Cuisine niveau 1 ou première expérience en cuisine professionnelle

Inclus dans cette formation :
- Tablier de cuisine
- Support de cours

Lancement de la formation le mardi 03 Mars à l'atelier Bastille.
Du 03 mars au 26 mai 2020
Un module de 3 heures chaque mardi soir de 19h à 22h hors période de vacances scolaires*
Dernier cours le mardi 26 mai
Dates de cours : 3/03, 10/03, 17/03, 24/03, 31/03, 21/04, 28/04, 5/05. 12/05, 26/05

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 3 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Information et réservation : 06 33 82 49 18
lorenza@atelier-des-sens.com

Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

Module 1 : Les légumes et légumineuses
- Les légumes secs et leurs préparations (Coco de Paimpol, chorizo et piquillos)
- Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant (Tempura de légumes et herbes)
- Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson (Royale de morilles, asperges et champignons à la Bordelaise)


Module 2 : Les œufs, beurres & fromages
- Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation (cromesquis de vieux comté)
- Réaliser un soufflé
- Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations (beurre maître d’hôtel)
- Les pâtes fraiches (Ravioli à l'œuf cassé en carbonara)
- Cuissons avancées des œufs (Œuf parfait, Œuf mollet frit croquant)


Module 3 : Les viandes blanches et les abats
- Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites (Côte de veau en trois services, fricassée de ses béatilles)
- Les abats en cuisine : Préparations et techniques (Ris de veau, rognon et cervelle, jus de rôti, pomme de terre Macaire)
- Le cochon en cuisine, zoom sur les préparations, les salaisons (Poitrine de cochon, pochée et rôtie, côtes de blette au jus de viande)


Module 4 : Les viandes rouges
- Les viandes rouges en cuisine : Quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
- Cuissons et préparations autour de l'agneau (Cannelloni d'agneau aux aubergines, rôti d'agneau en croûte de sel, jus perlé)
- Variations autour d'un pavé de bœuf : en tournedos, carpaccio et tataki


Module 5 : Les volailles
- Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température (Ballotine de volaille basse température, sauce Albuféra)
- Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson ; réalisation d’une gastrique (Pigeon en croûte feuilleté, jus de pigeon et champignons ; Magret de canard épicé aux agrumes)


Module 6 : Les poissons
- Travailler et lever divers poissons. Faire un civet de poisson, cuisiner une marinière et préparer un bouillon parfumé
- Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
Rouget rôti, sauce civet et épinard étuvé, fregola Sarde
Lotte cuite au bouillon de coco, citronnelle
Dos de bar en marinière, champignons et pain brulé


Module 7 : Coquillages, crustacés et céphalopodes
- Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes.
- Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe
- Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages
Salade de poulpe, tomates séchées, citron et olives
Langoustine rôtie au lard de Colonnata, beurre de homard
Bouillon de coquillages (couteau, palourde...), pleurotes et gingembre


Module 8 : Épices et condiments
- Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
- Apprendre à manier les épices : faire sa pâte de curry vert, préparer un bouillon d'épices et d'herbes, un jus d’agneau épicé et des gâteaux apéritifs à base de fenouil
- Réaliser des condiments : chutney, tapenade, anchoyade


Module 9 : Les desserts à l’assiette
- Techniques de dressage : quenelles, pochage
- Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace, d'un glaçage miroir (entremet tout citron), poires vanillés cuites à l'huile d'olive
- Réalisation d'un biscuit et d'un sablé breton
- Réalisation d’un caramel, arlettes


Module 10 : Production dirigée
Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère…
2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débriefing de la formation
Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.


Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
Réaliser des plats cuisinés qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et modernes

Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
950€
sam
07
mars
De 10H00
à 13H00
Cours Techniques culinaires - Dans les filets du pêcheur
Techniques culinaires

Dans les filets du pêcheur

TOUT NIVEAU
3 poissons, 3 cuissons, 3 sauces
Saumon cuit à l'unilatérale, pesto d'herbes au citron vert
Daurade rôtie, sauce Hollandaise safranée,...
TOUT NIVEAU
3 poissons, 3 cuissons, 3 sauces

Saumon cuit à l'unilatérale, pesto d'herbes au citron vert
Daurade rôtie, sauce Hollandaise safranée, pommes vapeur
Limande braisée, sauce au curry

Le + de ce cours : apprendre à laver, parer, lever et portionner un poisson, différents modes de cuissons (poêler, rôtir, braiser), réalisation de trois sauces (pesto, Hollandaise, sauce au curry) et d'un fumet

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
92€
mer
11
mars
De 10H00
à 13H00
Cours Techniques culinaires - Apprendre à manier un couteau
Techniques culinaires

Apprendre à manier un couteau

Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc.
Technique de...
Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc.
Technique de taillage et découpe de la volaille : Préparer une volaille
Technique de préparation du poisson : Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils

3 recettes pour apprendre à manier le couteau comme un chef :
Escabèche de daurade et crème de chou-fleur au beurre noisette
Coquelet poché et rôti, pot-au-feu minute de légumes d'hiver
Tarte bourdaloue
Tout niveau

32 rue Vignon 75009 Paris
92€