Techniques culinaires

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Durée
  • 1H
  • 2H
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  • Journée
  • Formation longue
  • 5H
Particularités
  • Détox
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  • Experts
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  • Pour toute la famille
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  • Végétalien
  • Alimentation durable
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Formation courte
lun
16
décembre
De 10H00
à 17H00
Cours Techniques culinaires - Les bases de la cuisine
Techniques culinaires

Les bases de la cuisine

Prochaines dates : 06/01 - 31/01
Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir...
Prochaines dates : 06/01 - 31/01
Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la cuisine française.
Il s'agit d'une journée de cours divisée en 2 modules :

1- Matin : Mise en place

- Taillage des légumes
- Désossage et découpage de la viande
- Habillage et filetage des poissons
- Préparation d'un bouillon de légumes, d'un fond de viande et d'un fumet de poisson

Élaboration du déjeuner.

2- Apres-midi : Mise en application

Entrées :
Soupe froide de petits pois aux amandes et herbes fraîches, chips de poitrine fumée
Salade de légumes et agrumes, tapenade

Poissons :
Ballottine de saumon, ratatouille et beurre blanc safran
Sole meunière, épinard juste voilés

Viandes :
Sauté de veau aux agrumes, purée de pommes de terre, tomates cerises confites, romarin
Coquelet au vin jaune et morilles, riz pilaf


Nous aborderons également les déclinaisons possibles et les plats réalises seront à emporter.
Places limitées à 10 personnes.

32 rue Vignon 75009 Paris
220€
sam
21
décembre
De 10H00
à 13H00
Cours Techniques culinaires - Batch Cooking végétarien : Organiser ses dîners de la semaine
Techniques culinaires

Batch Cooking végétarien : Organiser ses dîners de la semaine

DEBUTANT
Pas le temps de faire la cuisine tous les soirs ?
Accompagnés par les conseils d’une nutritionniste, l’Atelier des Sens vous propose de...
DEBUTANT

Pas le temps de faire la cuisine tous les soirs ?
Accompagnés par les conseils d’une nutritionniste, l’Atelier des Sens vous propose de préparer en avance, et en une seule fois, 4 dîners variés et équilibrés pour votre semaine, (à emporter à la fin du cours). Vous repartez non seulement avec vos repas pour la semaine, mais aussi avec la technique du batch cooking, à répéter les dimanches suivants pour préparer sa semaine. Un vrai gain de temps, sans compromis sur la qualité ou l’équilibre alimentaire de vos dîners. Il ne vous restera plus que la dégustation, pas besoin de faire ni les courses ni la vaisselle !

Buddha bowl de riz, chou-fleur, patate douce et champignons, sauce tahini
Buddha bowl de potiron, riz, pois chiches et sésame torréfié
Buddha bowl de quinoa, chou kale, carotte rôtie aux épices et salade
Salade vitalité au quinoa

Conseil : venez avec vos propres contenants

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
92€
Formation courte
sam
21
décembre
De 10H00
à 17H00
Cours Techniques culinaires - Les bases de la cuisine
Techniques culinaires

Les bases de la cuisine

Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la...
Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la cuisine française.
Il s'agit d'une journée de cours divisée en 2 modules :

1- Matin : Mise en place

- Taillage des légumes
- Désossage et découpage de la viande
- Habillage et filetage des poissons
- Préparation d'un bouillon de légumes, d'un fond de viande et d'un fumet de poisson

Élaboration du déjeuner.

2- Apres-midi : Mise en application

Entrées :
Soupe froide de petits pois aux amandes et herbes fraîches, chips de poitrine fumée
Salade de légumes et agrumes, tapenade

Poissons :
Ballottine de saumon, ratatouille et beurre blanc safran
Sole meunière, épinard juste voilés

Viandes :
Sauté de veau aux agrumes, purée de pommes de terre, tomates cerises confites, romarin
Coquelet au vin jaune et morilles, riz pilaf


Nous aborderons également les déclinaisons possibles et les plats réalises seront à emporter.
Places limitées à 10 personnes.

10 rue du Bourg L'Abbé 75003 Paris
220€

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  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
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Formation courte
lun
06
janvier
De 10H00
à 17H00
Cours Techniques culinaires - Les bases de la cuisine
Techniques culinaires

Les bases de la cuisine

Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la...
Une formation aux techniques culinaires de base qui vous permettra d'apprendre les gestes d'un vrai chef pour accomplir l'ensemble du répertoire de la cuisine française.
Il s'agit d'une journée de cours divisée en 2 modules :

1- Matin : Mise en place
- Taillage des légumes
- Désossage et découpage de la viande
- Travail des poissons
- Préparation d'un bouillon de légumes, d'un fond de viande et d'un fumet de poisson

Élaboration du déjeuner.

2- Apres-midi : Mise en application

Entrées :
Soupe crémeuse de chou-fleur, parmesan, romarin et pignons de pin
Salade de pousses d'épinards, butternut et betteraves rôties au miel, graines de courge, canneberges, tzatzíki de céleri

Poissons et crustacés :
Saint-Jacques poêlées, fondue de poireaux, crème de potimarron, beurre de sauge
Curry de cabillaud aux légumes d'hiver pochées dans le curry, cardes et sommités de brocolis, trio de quinoa aux herbes

Viandes :
Magret de canard, sauce soja caramélisée, légumes racines et champignons rôtis
Pavé de rumsteck poêlé, sauce au vin, pomme de terre Hasselbach

Nous aborderons également les déclinaisons possibles et les plats réalises seront à emporter.
Places limitées à 10 personnes.

32 rue Vignon 75009 Paris
220€
lun
13
janvier
De 10H00
à 13H00
Cours Techniques culinaires - Apprendre à manier un couteau
Techniques culinaires

Apprendre à manier un couteau

TOUT NIVEAU
Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc....
TOUT NIVEAU
Quels couteaux, pour quels usages ?
Technique de taillage autour des légumes, les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix, etc.
Technique de taillage et découpe de la volaille : Préparer une volaille
Technique de préparation du poisson : Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils

3 recettes pour apprendre à manier le couteau comme un chef :
Escabèche de daurade et crème de chou-fleur au beurre noisette
Coquelet poché et rôti, pot-au-feu minute de légumes d'hiver
Tarte bourdaloue


40 rue Sedaine 75011 Paris
92€
Formation longue
mer
15
janvier
De 19H00
à 22H00
Cours Techniques culinaires - Cooking Academy / cours du soir : Formation cuisine 30h
Techniques culinaires

Cooking Academy / cours du soir : Formation cuisine 30h

Votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.
Lancement de la formation le mercredi 15...
Votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.

Lancement de la formation le mercredi 15 janvier à l'atelier Bastille.
Du 15 janvier au 01 avril 2020
Un module de 3 heures chaque mercredi soir de 19h à 22h hors période de vacances scolaires*
Dernier cours le mercredi 01 avril
Dates de cours : 15/01 - 22/01 - 29/01- 05/02- 26/02- 04/03 - 11/03 - 18/03 - 25/03 - 01/04

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 3 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 06 33 82 49 18
lorenza@atelier-des-sens.com

Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

Apprendre les techniques de base de la cuisine

Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs :
Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle).

Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
Griller, rôtir, poêler, etc.
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre).
Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche.
Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron.

Module 9 -3H Hors-d’œuvre chauds :
Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

Module 10- 3H Production dirigée :
Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme.
2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé

Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
sam
18
janvier
De 10H00
à 13H00
Cours Techniques culinaires - Apprendre à manier un couteau
Techniques culinaires

Apprendre à manier un couteau

TOUT NIVEAU
Minestrone de légumes condiment au basilic frais
Filet de bar à l’unilatéral, sauce vierge aux agrumes
Tarte fine aux pommes, crème glacée au...
TOUT NIVEAU
Minestrone de légumes condiment au basilic frais
Filet de bar à l’unilatéral, sauce vierge aux agrumes
Tarte fine aux pommes, crème glacée au poivre de Sarawak

Le + de ce cours : Taillage de fruits et légumes (minestrone, lever des segments d’agrumes), réalisation d’un pesto au couteau. Préparation et filetage du poisson.

55 rue Garibaldi 69006 Lyon
92€
sam
18
janvier
De 14H30
à 16H30
Cours Techniques culinaires - Batch cooking : Organiser ses déjeuners de la semaine
Techniques culinaires

Batch cooking : Organiser ses déjeuners de la semaine

Pas le temps de faire la cuisine tous les soirs ?
Accompagnés par les conseils d’une nutritionniste, l’Atelier des Sens vous propose de préparer en avance,...
Pas le temps de faire la cuisine tous les soirs ?
Accompagnés par les conseils d’une nutritionniste, l’Atelier des Sens vous propose de préparer en avance, et en une seule fois, 4 déjeuners variés et équilibrés pour votre semaine, (à emporter à la fin du cours). Vous repartez non seulement avec vos repas pour la semaine, mais aussi avec la technique du batch cooking, à répéter les dimanches suivants pour préparer sa semaine. Un vrai gain de temps, sans compromis sur la qualité ou l’équilibre alimentaire de vos déjeuners. Il ne vous restera plus que la dégustation, pas besoin de faire ni les courses ni la vaisselle !

Poulet aux agrumes
Wok de bœuf à la coriandre
Parmentier de poireaux
Buddha bowl au poulet, sauce balinaise

Conseil : venez avec vos propres contenants

55 rue Garibaldi 69006 Lyon