Cuisine française

Œuf poché, poêlée de shiitaké, parmesan en texture
Lotte en croûte de chorizo, mousseline de céleri et pistils de safran
Fondant chocolat, sauce caramel beurre salé

Les + de ce cours : Juste cuisson de l’œuf poché. Réalisation d’une croûte de chorizo. Réalisation et cuisson d’un fondant au chocolat.

Bonite marinée, suprêmes d'agrumes, pulpe de betterave et sarrasin
Pintade fermière rôtie, oignons nouveaux, jus à la sauge
Financier pistache, sorbet fromage blanc, zeste de combawa

Le + de ce cours : Réaliser une marinade, lever des suprêmes d'agrume, cuire la volaille en conservant son moelleux, réaliser un sorbet maison.

Rejoignez la brigade de l'Anicia avec le Chef François Gagnaire pour un stage de 3 demi-journées en immersion dans sa cuisine. Le Puy-en-Velay, territoire natal du Chef où il a ouvert son premier établissement, rapidement récompensé d'une étoile. Avec Anicia, les produits de l'Auvergne sont sublimés dans l'assiette.

Au programme de ce stage : (du mercredi au vendredi de 8h45 à 14h30)
- Participation à la mise en place du service
- Conseils et techniques de Chef
- Explication de l'approvisionnement et du stockage
- Déjeuners avec l'équipe
- Participation aux dressages et aux services
- Sensibilisation aux bonnes pratiques d'hygiène

Vendredi midi vers 13h30 : dégustation d'un menu en salle, entrée / plat / dessert, accompagné de deux verres de vin.

Ce stage s'adresse aux personnes avec un niveau de cuisine confirmé ou aux personnes dans une démarche de reconversion professionnelle.
Capacité : 1 stagiaire maximum

Crédits Photo : Géraldine Martens

Découvrez la cuisine singulière et créative du Chef Balthazar Gonzalez le temps d'une matinée au sein du restaurant Hédone. Proposant une cuisine d'auteur au rythme des saisons, la grand table d'hôte permet de créer cette proximité entre la cuisine et la salle.

Au programme :
- Préparation du service avec la brigade
- Conseils et astuces du Chef
- Participation aux dressages
- Observation du coup de feu
- Dégustation en salle du menu du déjeuner avec un verre de vin

Une personne peut se joindre à vous pour le déjeuner, aux alentours de 13h, le repas étant à sa charge. Il est nécessaire de prévenir l'établissement.

TOUT NIVEAU
Filet mignon de porc, carottes confites au cumin et jus d’orange, sauce vin rouge
Succès à la noisette, ganache chocolat et glace pistache

Le + de ce cours : Cuisiner le cochon, tailler les légumes, réaliser une sauce qui change et un entremets qui bluffera vos futurs convives.

Dans un contexte privilégié, travaillez des ingrédients de choix et profitez d'un apprentissage encore plus poussé sous les conseils de votre chef du jour.

Faux-filet maturé 45 jours… Mais en 48h.
Steak d’onglet mariné à la coréenne
Tartare au couteau, jaune d’œuf en pickle et frites allumettes
Condiments et sauces : Confiture épicée de bacon au bourbon, confit d’oignons rouges, chimichurri, salsa au maïs grillé…

Le + de ce cours : Découvrir et cuisiner le bœuf, maturer la viande, maîtriser le cru et la cuisson courte, préparer des condiments en comité réduit.

*Offre exclusive : Limité à 6 participants*

Entrez dans les cuisines prestigieuses de la Tour d’Argent et participez aux mises en place du déjeuner aux côtés de la brigade du Chef Philippe Labbé. Entre Histoire, traditions et gastronomie, découvrez les coulisses de cette table emblématique.

Au programme :
- Préparation du service avec la brigade
- Conseils et astuces du Chef
- Echanges sur ses tours de mains
- Dégustation en salle d'un menu en 3 temps servi avec un apéritif, un verre de vin blanc et un verre de vin rouge.

Au cours de cette matinée, rencontrez également André Terrail, le propriétaire de la Tour d'Argent, il partagera avec vous l'histoire de cet héritage familial.

AVANCE

Entremets gianduja-citron
Cake praliné-citron
Chou praliné façon rocher

Le + de ce cours : faire un praliné minute ; confectionner un dessert en plusieurs étape ; réaliser une pâte à choux ; une pâte à cake ; découvrir le gianduja