Cuisine française

COMME CHEZ MAMIE
Filet mignon de porc, carottes confites au cumin et jus d’orange, sauce vin rouge
Succès à la noisette, ganache chocolat et glace pistache

Le + de ce cours : Cuisiner le cochon, tailler les légumes, réaliser une sauce qui change et un entremets qui bluffera vos futurs convives.
Tour niveau

DEBUTANT
Pas le temps de faire la cuisine tous les soirs ?
Accompagnés par les conseils d’un chef, l’Atelier des Sens vous propose de préparer en avance 4 repas variés et équilibrés pour votre semaine, (à emporter à la fin du cours). Vous repartez non seulement avec vos repas pour la semaine, mais aussi avec la technique du batch cooking, à répéter les dimanches suivants pour préparer sa semaine. Un vrai gain de temps, sans compromis sur la qualité ou l’équilibre alimentaire de vos déjeuners ou dîners. Il ne vous restera plus que la dégustation, pas besoin de faire ni les courses ni la vaisselle !

Conseil : venez avec vos propres contenants

DEBUTANT
Pas le temps de faire la cuisine tous les soirs ?
Accompagnés par les conseils d’un chef, l’Atelier des Sens vous propose de préparer en avance 4 repas variés et équilibrés pour votre semaine, (à emporter à la fin du cours). Vous repartez non seulement avec vos repas pour la semaine, mais aussi avec la technique du batch cooking, à répéter les dimanches suivants pour préparer sa semaine. Un vrai gain de temps, sans compromis sur la qualité ou l’équilibre alimentaire de vos déjeuners ou dîners. Il ne vous restera plus que la dégustation, pas besoin de faire ni les courses ni la vaisselle !

Conseil : venez avec vos propres contenants

Mariana Delubac, votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 24 février 2020 à l'atelier de Lyon. Du 24 au 28 février 2020.
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 06 33 82 49 18
lorenza@atelier-des-sens.com

Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

Apprendre les techniques de base de la cuisine

Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs :
Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle).

Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
Griller, rôtir, poêler, etc.
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre).
Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche.
Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron.

Module 9 -3H Hors-d’œuvre chauds :
Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

Module 10- 3H Production dirigée :
Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme.
2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé

Dispositif : Formation Ouverte

Gnocchi de châtaigne, coulis de potimarron, persil plat et truffe noire
Bar rôti au naturel, coques et couteaux étuvés et sommités de chou-fleur sautées
Mont-blanc, vanille marron, meringue au citron vert

Les + de ce cours : Fabrication de gnocchi maison aux truffes, travail des coquillages, réaliser une sauce, faire des meringues, faire une glace marron maison.

Langoustines à l’œuf poché, beurre mousseux à la tomate
Mi-cuit de thon à la Thaï, légumes croquants
Bavaroise au citron vert et fruits d'hiver

Le + de ce cours : Préparer les langoustines, zoom sur la cuisson du thon, taillage des légumes.

Rejoignez la brigade de l'Anicia avec le Chef François Gagnaire le temps d'un service et découvrez les merveilles que réservent la cuisine du Puy-en-Velay avec ses produits de la région auvergnate.

Au programme :
- Préparation du service avec la brigade
- Conseils et astuces du Chef
- Participation aux dressages
- Observation du coup de feu
- Dégustation en salle du menu du déjeuner avec deux verres de vin

Une personne peut se joindre à vous pour le déjeuner, aux alentours de 13h, le repas étant à sa charge. Il est nécessaire de prévenir l'établissement.

Crédits Photo : Géraldine Martens

Passez la matinée dans les coulisses de Question de Goût et découvrez le temps d'un service l'univers créatif de la Cheffe Vanessa Robuschi. Entre produits locaux, saveurs méditerranéennes et cuisine d'instinct, vivez un service à ses côtés au coeur des cuisines.

Au programme :
- Accueil par la Cheffe et explication du programme de la matinée
- Préparation du service avec la brigade en cuisine
- Participation au coup de feu et aux dressages
- Observation du service au passe
- 13h30 : Dégustation du menu du déjeuner en 4 temps, servi avec 1 verre de vin

Une personne peut se joindre à vous pour le déjeuner, aux alentours de 13h30, le repas étant à sa charge. Il est nécessaire de prévenir l'établissement.

Capacité de l'immersion : 1 personne