Cuisine française

Passez les portes de cette institution parisienne des viandes maturées et intégrez la brigade en cuisine aux côtés du Chef Benjamin Marchand. Vivez l'expérience d'un service dans une cuisine professionnelle et apprenez en plus sur l'univers de la maturation.

Au programme :
- Préparation du service avec la brigade
- Explications sur le choix des produits, la technicité des cuissons, la maturation
- Conseils et astuces du Chef
- Observation du coup de feu
- Dégustation en salle d'une entrée et d'un plat emblématique de la maison, servis avec les accords mets et vins.

Une personne peut se joindre à vous pour le dîner, aux alentours de 20h45, le repas étant à sa charge. Il est nécessaire de prévenir l'établissement.

Prochaine date le 23/11

TOUT NIVEAU
Gravlax de saumon aux baies roses, asperges et crème d'agrume
Tagliatelles à l'encre de seiche caccio et peppe
Soufflé au grand marnier et poivre de Voastiperifery

Les + de ce cours : réaliser un gravlax, faire des pâtes maison, monter les blancs en neige

TOUT NIVEAU

Velouté de châtaignes, allumettes de sabodet, cheveux d’anges de blanc de poireaux
Pavé de maigre rôti sur peau, mousseline de panais, lingot de cèpes, pousses de tétragones, pommes délicatesses

Le + de ce cours : Rôtir un sabodet, taillage de légumes, faire suer une julienne, confectionner un velouté. Préparation d’une purée de légumes, une crème prise pour faire des flans.

Crème de topinambour et foie gras poêlé aux noisettes
Magret de canard rôti aux truffes et crêpes vonnassiennes aux herbes
Amandine aux pommes caramélisées et fruits secs

Le + de ce cours : Apprendre à préparer un légume ancien, le canard, réaliser un appareil à crêpes vonnassiennes et un caramel

Rejoignez la brigade de l'Anicia avec le Chef François Gagnaire le temps d'un service et découvrez les merveilles que réservent la cuisine du Puy-en-Velay avec ses produits de la région auvergnate.

Au programme :
- Préparation du service avec la brigade
- Conseils et astuces du Chef
- Participation aux dressages
- Observation du coup de feu
- Dégustation en salle du menu du déjeuner avec deux verres de vin

Une personne peut se joindre à vous pour le déjeuner, aux alentours de 13h, le repas étant à sa charge. Il est nécessaire de prévenir l'établissement.

Crédits Photo : Géraldine Martens

TOUT NIVEAU
Millefeuille de chèvre au miel et noisettes torréfiées
Tournedos de magret de canard au miel d'épices, tatin aux pommes et céleri
Tarte aux pommes soufflées au miel

Le + de ce cours : Zoom sur la cuisson du canard

TOUT NIVEAU
Pesto de pistache et sauge, dans un croque-monsieur au cheddar
Pesto vegan, sur des patates douces rôties au four
Pesto de kale, sur un pain à l’ail
Pesto rosso, dans des choux de Bruxelles rôtis

Les + de ce cours : quelques variantes du fameux pesto génois ; la méthode pour faire du pesto avec tout son placard ; accommoder le pesto autrement qu'avec des pâtes

TOUT NIVEAU
Velouté de topinambour et foie gras poêlé aux noisettes
Homard rôti au beurre d'estragon et coco de Paimpol au jus d'américaine
Dôme chocolat blanc vanille et pommes

Le + de ce cours : Maîtriser la cuisson poêlée du foie gras, torréfier des fruits secs, préparer le homard,
Focus sur le tempérage du chocolat et réalisation de dôme brillant de chocolat blanc