Cuisine du terroir

Rejoignez le chef Tony Cailleux et sa brigade le temps d'un service au Grand 8, une cuisine authentique et de terroir.
Préparez avec l'équipe la mise en place pour le coup de feu du soir et suivez tous les bons conseils du chef. Participez pleinement au service derrière les fourneaux et une fois les clients servis et toutes les assiettes envoyées, passez côté salle pour la dégustation d'un menu avec l'ensemble de l'équipe du Grand 8.

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TOUT NIVEAU
Apprendre à choisir un foie gras :
Quels sont les critères de sélection ?
Zoom sur les techniques de éveinage et sur les différentes techniques de cuisson du foie.

Préparation de terrines :
Terrine minute de foie gras
Terrine de foie gras de canard au naturel en bocal Le parfait

Maîtriser les cuissons :
Frit : Cromesquis de foie gras
Poché : Ravioles de foie gras, jus de queue de boeuf aux herbes
Poêlé : Foie gras de canard, dattes et citron
Rôti : Tatin de foie gras et pommes de terre
Espuma : Petite crème de châtaigne, émulsion foie gras
Vapeur : Foie gras vapeur au chou vert et papillote de foie gras, bouillon de canard au thé vert

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TOUT NIVEAU
Blanquette de veau à l'ancienne
Tarte tatin aux poires

Le + de ce cours : Découpe de la viande, taillage des légumes, réalisation d'une sauce traditionnelle à l'oeuf.

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Soupe de choux au foie gras et gésiers confits
Magret de canard sur tatin de champignons des bois, coulis de persil
Glace aux haricots tarbais à l'armagnac

Le + de ce cours : Travail de produits du terroir, réalisation d'une tatin salée et d'une glace maison qui change.