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L’Atelier des Sens propose à Paris et à Lyon des cours de cuisine et pâtisserie accessibles à tous, où chacun met la main à la pâte. Et retrouvez partout en France, des immersions dans vos restaurants préférés.
Formation longue
lun
04
février
De 10H00
à 17H00
Cours Techniques culinaires - Cooking Academy Intensive : Formation cuisine 30h
Techniques culinaires

Cooking Academy Intensive : Formation cuisine 30h

Melchior Galichon, votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.
Lancement de la semaine...
Melchior Galichon, votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 21 janvier 2019 à l'atelier Bastille. Du 04 au 08 janvier 2019
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
alexandre@atelier-des-sens.com

Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

Apprendre les techniques de base de la cuisine

Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs :
Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle).

Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
Griller, rôtir, poêler, etc.
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre).
Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche.
Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron.

Module 9 -3H Hors-d’œuvre chauds :
Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

Module 10- 3H Production dirigée :
Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme.
2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé

Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
Formation longue
mar
12
février
De 19H00
à 22H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy / cours du soir : Formation Pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy / cours du soir : Formation Pâtisserie 30h

Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir...
Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la formation le mardi 12 février 2019 à l'atelier Bastille.
Du 12 février au 14 mai 2019
Un module de 3 heures chaque mardi soir de 19h à 22h hors période de vacances scolaires*
Dates de cours : 12/02 - 19/02 - 12/03 - 19/03 - 26/03 - 02/04 - 09/04 - 16/04 - 07/05 - 14/05

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
alexandre@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
950€
Formation longue
lun
25
février
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy Intensive : Formation Pâtisserie 30h

Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir...
Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 25 févier 2019 à l'atelier Haussmann. Du 25 février au 01er mars 2019
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
alexandre@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

32 rue Vignon 75009 Paris
950€

Nos abonnements

Grâce à nos formules d'abonnement, bénéficiez de tarifs avantageux sur toutes les activités de l’Atelier des Sens.
  • 5H
    =
    150€
    soit 30€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 10H
    =
    280€
    soit 28€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 15H
    =
    410€
    soit 27€/h
    au lieu
    de 36€/h
  • 20H
    =
    520€
    soit 26€/h
    au lieu
    de 36€/h
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Formation longue
lun
25
février
De 10H00
à 17H00
Cours Techniques culinaires - Cooking Academy Intensive : Formation cuisine 30h
Techniques culinaires

Cooking Academy Intensive : Formation cuisine 30h

Melchior Galichon, votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.
Lancement de la semaine...
Melchior Galichon, votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.

Lancement de la semaine de formation de 5 jours le lundi 16 juillet 2018 à l'atelier Bastille. Du 25 février au 01er mars 2019
du lundi au vendredi de 10h-13h et 14h-17h

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
alexandre@atelier-des-sens.com

Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

Apprendre les techniques de base de la cuisine

Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs :
Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle).

Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
Griller, rôtir, poêler, etc.
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre).
Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche.
Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron.

Module 9 -3H Hors-d’œuvre chauds :
Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

Module 10- 3H Production dirigée :
Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme.
2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé

Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
950€
Formation longue
lun
11
mars
De 09H00
à 17H00
Cours Reconversion professionnelle - Création d'entreprise : Monter un Food Truck
Reconversion professionnelle

Création d'entreprise : Monter un Food Truck

Vous rêvez de monter votre Food Truck ?
L'Atelier des Sens et Mon Petit Buisness vous proposent une formation professionnelle de 5 jours du 11 au 15...

Vous rêvez de monter votre Food Truck ?


L'Atelier des Sens et Mon Petit Buisness vous proposent une formation professionnelle de 5 jours du 11 au 15 mars 2019 alliant pratique et théorie.


Module théorique de 9h30 à 17h30 en 3 jours enseigné par l’organisme de formation Monpetitbusiness.com :


Partie #1 Le concept (3h) 
Partie #2 Le cadre légal (3h) 
Partie #3 Le camion (3h) 
Partie #4 Organisation quotidienne du food trucker (3h) 
Partie #5 Le business plan (4h) 
Partie #6 La gestion de l’entreprise (4h) 


Module pratique de 10h-13h à 14h-17h en 2 jours dispensé par l’organisme de formation L'Atelier des Sens :


Partie #1 Mise en place (6h)
Partie #2 Production & service (6h) 


Lieux de formation : 
Théorie : 27 rue de Charonne, 75011 Paris


Pratique : 75010 Paris


 


40 rue Sedaine 75011 Paris
1,476€
Formation longue
mar
12
mars
De 19H00
à 22H00
Cours Techniques culinaires - Cooking Academy / cours du soir : Formation cuisine 30h
Techniques culinaires

Cooking Academy / cours du soir : Formation cuisine 30h

Melchior, votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.
Lancement de la formation le mardi...
Melchior, votre chef formateur, vous présentera l'essentiel des techniques culinaires grâce à des mises en application.

Lancement de la formation le mardi 12 mars 2019 à l'atelier Bastille.
Du 12 mars au 04 juin 2019
Un module de 3 heures chaque mardi soir de 19h à 22h hors période de vacances scolaires*
Dates de cours : 12/03 - 19/03 - 26/03 - 02/04 - 09/04 - 16/04 - 14/05 - 21/05 - 28/05 - 04/06

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 3 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
alexandre@atelier-des-sens.com

Le programme s’articule autour de plusieurs modules pratiques :

Apprendre les techniques de base de la cuisine

Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs :
Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle).

Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
Griller, rôtir, poêler, etc.
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre).
Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche.
Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron.

Module 9 -3H Hors-d’œuvre chauds :
Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

Module 10- 3H Production dirigée :
Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme.
2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation autour d'une coupe de Champagne.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé

Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
950€
Formation longue
sam
16
mars
De 10H00
à 17H00
Cours Pâtisserie française - Cooking Academy / Weekend - 5 samedis : Formation Pâtisserie 30h
Pâtisserie française

Cooking Academy / Weekend - 5 samedis : Formation Pâtisserie 30h

Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir...
Programme élaboré par Christian Lejour, votre chef formateur : des techniques culinaires vues en profondeur grâce à des mises en application pour acquérir les bases de la pâtisserie.

Lancement de la formation de 5 samedis le 16 mars 2018 à l'atelier Beaubourg. 2 modules de 3h de cours chaque samedi de mars à avril de 10h à 17h
Dates des cours : 16/03 - 23/03 - 30/03 - 06/04- 13/04

Tarif : 950€* (possibilité de payer en 2 fois sans frais)
*Les demandes dans le cadre de la formation professionnelle doivent faire l'objet d'un devis.

Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation : 01 40 21 08 50
alexandre@atelier-des-sens.com

Apprendre les techniques de base de la pâtisserie

Module 1- 3H LES PÂTES
La pâte brisée (détaillage et fonçage)
La pâte sablée (détaillage et fonçage)
La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
La génoise

Module 2- 3H LES CRÈMES ET LA PÂTE A CHOUX
Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane
La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat,

Module 3- 3H LA PÂTE FEUILLETÉE
Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
La cuisson du feuilletage
Le montage et le glaçage
Réalisation d'un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4- 3H LES PÂTES LEVÉES 1/2
La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
La fougasse sucrée d’Aigues Mortes
La pâte à baba
La pâte à pains au lait

Module 5- 3H LES PÂTES LEVÉES 2/2
Réaliser un pâton de pâte à croissant
La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6- 3H LE CHOCOLAT
Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
Préparation mousses chocolat et ganache
Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7- 3H SUCRE, MERINGUES ET MACARONS
Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
Caramel fudge
Crème caramel et crème anglaise
Les meringues : italienne, suisse et française
Biscuits meringués : macarons, dacquoise
Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8- 3H LES ENTREMETS 1/2
Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9- 3H LES ENTREMETS 2/2
Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
Biscuit cuiller, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10- 3H PRODUCTION DIRIGEE
Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation.

Objectifs visés :
• Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
• Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Compétences visées :
• Réaliser des productions culinaires.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
• Organiser son poste de travail.
• Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
• S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Le public concerné :
• Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
• Cuisiniers, commis pâtissier
• Responsables de restaurant
• Créateur d’entreprise
• Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Prérequis :
• Niveau d’entrée 3ème exigé


Dispositif : Formation Ouverte

40 rue Sedaine 75011 Paris
950€
Formation longue
lun
18
mars
De 09H00
à 17H00
Cours Cuisine française - Création d'entreprise : Ouvrir son premier restaurant
Cuisine française

Création d'entreprise : Ouvrir son premier restaurant

Formation dédiée à la reconvertion professionnelle co-organisée par l'organisme de formation Monpetitbusiness.com et l'Atelier...

Formation dédiée à la reconvertion professionnelle co-organisée par l'organisme de formation Monpetitbusiness.com et l'Atelier des Sens


La formation « Entrepreneur de la restauration : ouvrir son premier restaurant » est une formule de formation unique, alternant modules théoriques et mise en application pratique, ayant pour objectif d'accompagner concrètement les personnes souhaitant créer leur premier restaurant dans leur parcours. Cette formation permet à la fois de se préparer à la démarche entrepreneuriale et à la gestion mais aussi de tester le quotidien d'un restaurateur en conditions réelles.


La formation accompagne le stagiaire sur les aspects suivants :


1- les fondamentaux de la démarche entrepreneuriale


- La définition du concept


- L'étude de Marché


- Le Business plan


- Les démarches de création d’entreprise


2- les bases de la gestion d’un restaurant


- L'environnement règlementaire


- Le choix du local


- Les premier pas du restaurateur


3 - La découverte du quotidien d'un restaurateur


- Echanges avec un restaurateur en activité


- Test de mise en place et de service en conditions réelles dans un restaurant en activité


- Visite du MIN de Rungis accompagné d'un professionnel au petit matin


- Coaching individuel par un Chef cuisinier sur le projet de chaque participant


PUBLIC CONCERNE
Notre programme s’adresse à toute personne souhaitant créer un premier restaurant quel que soit le stade d’avancement de son projet cette formation est particulièrement adaptée aux personnes souhaitant entamer une reconversion professionnelle.


MOYENS PÉDAGOGIQUES
Modules de formation animés par des consultants entrepreneurs expérimentés et des professionnels du secteur de la restauration
Alternance de modules théoriques et de mises en situation basés sur l’échange et le partage d’expérience
Support de cours remis à chaque participant et projeté en séance
Une attestation de stage est remise en fin de formation


PRÉCISIONS SUR LA FORMATION
Formation de 35h sur 5 jours consécutifs, du lundi au vendredi.


Le programme est proposé en session collective pour des groupes de 10 personnes maximum


Prochaine session : 


du 18 au 22 mars 2019


Lieu : Paris 11e arrondissement


Horaires : (selon les jours)


Durée totale : 35 heures


Tarif : 2 268 € TCC ( 1 890 € HT)


40 rue Sedaine 75011 Paris
2,268€