Boite à questions techniques
Une question sur un cours ? Un ingrédient que vous ne trouvez pas ? Une recette qui échoue ? Un détail oublié ? Ca peut arriver. Quelqu'un ayant assisté au cours peut avoir la réponse et nous sommes là pour interroger les chefs qui vous répondront le plus vite possible.
j'ai suivi il y a un mois un cours de macarons avec Vincent.
De retour à la maison, je me suis lancée.
Je n'ai pas obtenu de collerettes avec mes coques, et la coloration a complètement disparu en surface.
Pouvez-vous m'aider ?
Merci
La coque est la mm. Ce qui change, c'est la garniture. A vos idées pour de super parfums salé-sucré!!!
Et MORA, plutôt pour les ustensiles, Paris 2 aussi.
J'ai participé samedi après-midi au cours passion macarons avec Vincent.
Pour réaliser des variantes salées, quelles sont les modifications à apporter à la préparation ?
Merci
J'ai participé cet après-midi à un cours avec Vincent sur les macarons : c'est vraiment super !
Nous avons parlé d'un magasin et/ou d'un site où l'on peut trouver beaucoup d'ingrédients et je n'ai pas pris le temps de le noter. Merci de votre aide.
J'ai assisté le 29 juin dernier à un cours de cuisine (3h) sur le thème la réunion.
J'ai essayé de refaire les beignets d'ananas, espuma de coco et la rougail de gambas.
Pour ce qui est de la rougail, je l'ai préparé la veille et ai mis tous les ingredients sauf l'huile et la coriandre, mais c'était trop épicé. Fallait-il mettre le piment à la dernière minute (le jour même du repas)?
Pour l'espuma de coco, j'ai mélanger les ingrédients et les ai mis dans le siphon mais la préparation est restée liquide. Fallait-il battre la préparation avant de la mettre dans le siphon? Je l'ai également préparé la veille du repas. Fallait-il le faire le jour même
Merci de vos réponse
Delphine
Il faut broyer les pistaches dans un mixeur, avec une c à soupe d'huile d'arachide.
Faire infuser cette pâte dans du lait ; départ à froid jusqu'à ébullition (50g de pâte pour 1l de lait).
Faire votre crème anglaise, à partir de ce lait aromatisé.
Vous pouvez garder le reste de la p^te de pistache au réfrigérateur pour en refaire plus tard.
j'ai assisté la semaine dernière au cours de Jean Baptiste sur les glaces, et j'ai une petite question, si l'on veut faire de la glace à la pistache avec des pistaches entières non salées, quelle quantité faut-il mettre, faut-il les faire infuser dans le lait et ensuite mixer le tout, avant de faire la crème anglaise ou les ajouter à un autre moment...
Merci de votre réponse
PS c omme toujours le cours était très interessant
Il a utilisé exactement le mm sucre que vous aujourd'hui en cours et les macarons sont bien sortis.
Ses conseils:
- Ne changer rien à vos quantités
- Ne pas rajouter d'amidon, car le sucre "extra fluide" en contient déjà.
Quel temps faisait-il le jour où vous avez fait cet essai craquelé? car un taux d'humidité élevé pourrait être l'explication. Vincent a lui-même subi le même problème, il y a 10 jours, par temps particulièrement pluvieux.
Pouvez-vous faire un nouvel essai avec ce sucre dans des conditions météo "classiques"?
Merci pour vos compliments!!! je transmets aux chefs qui seront flattés! ;-)
J'ai suivi un cours avec Vincent, en janvier ou février 2008, et, depuis, suis vraiment devenu fan des macarons (je l'étais déjà un peu avant, mais depuis, c'est encore pire ...).
En un an, j'ai fait et refait plusieurs recettes (visible sur http://passionmacaron.canalblog.com) sans jamais les rater (ou presque). J'ai récemment acheté du sucre glace de qualité professionnelle, et là, catastrophe : les coques sont toutes craquelées et ne se tiennent pas. La colerette se forme, mais après une 10zaine de minutes de cuisson, le dessus se fendille de partout, et, une fois refroidit, le biscuit se casse lorsque je le garnit.
J'ai fait des recherches sur internet, et ai trouvé une explication : il faut utiliser du sucre glace contenant de l'amidon, et celui que j'ai acheté (Beghin Say, Extra fluide, Spécial métiers de bouche) n'en a pas.
Quelle solutions s'offrent à moi pour pouvoir utiliser les 12 kgs que j'ai acheté ... ? Augmenter la qté de sucre dans mes recettes ? Ajouter de l'amidon, mais quel genre choisir ? (liquide, en poudre, de riz, de maïs, de blé ?) Où se le procurer ?
Merci de transmettre ce message, et mes remerciements à Vincent. Remerciements également à Fabrizio pour son cours sur les pâtes, et à Gérard car je ne regarde plus le piment d'espelette comme avant ...
Cordialement
Yann Burban